Španělský vliv v mexické kuchyni

• Duben 26, 2024

Objev Ameriky, „nového světa“, vyústil v šíření množství dosud neznámých plodin v celé Evropě. Hernán Cortés a jeho dobyvatelská armáda byli ohromeni neznámými zvířaty, rostlinami a potravinami, s nimiž se setkali: avokádové, brambory a rajčata, chilli a papriky, tykve a dýně, papája a ananas, vanilka a čokoláda mohou být nyní v kuchyních po celém světě běžné , ale v 16. století byli mimozemšťané a v mnoha případech přivítali spíše zvědavost než formu výživy. Na velkém tržišti Tenochtitlán, hlavním městě aztécké říše, našli Španěli krůty, křepelky a baculaté psy chované speciálně pro stolní vaření v intenzivně ochucených omáčkách zahuštěných semeny a ořechy; fazole různých barev - černá, červená, žlutá, pálená, skvrnitá - vařená v terakotových „cazuelas“ přes uhlíkové páječky; kukuřičné knedlíky zabalené do kukuřičných slupek byly napařeny v podzemních jámách a drcená kukuřice byla smíchána s vápnem a zpracována na voňavé palačinky, často s průměrem více než stopa: tortilly. A na královském dvoře byl ve zlatých pohárech podáván tmavý voňavý nápoj: xocolatl, aztécké „jídlo bohů“.

Stejně jako mnoho mexických potravin překročilo Atlantik na palubě španělských galeonů, a tím se dostalo do Evropy, tak se také ingredience dostaly zpět opačným směrem. Četné základní prvky dnešní mexické kuchyně dorazily teprve za posledních pět set let. Například v Mexiku bylo před dobýváním málo domácích zvířat: žádná kuřata nebo jejich výživná vejce, žádný skot, a tedy žádné mléko, máslo nebo sýr; a co je nejdůležitější, žádná prasata, a tudíž žádný tuk na vaření - vaření, napařování a pečení na horkém roštu byly hlavními způsoby vaření. S příchodem vepřového masa a jeho bohatého, chutného sádla bylo možné smažení a to je stále jeden ze základních kamenů skutečné mexické kuchyně, zejména proto, že španělské olivovníky v jejich novém prostředí nekvitly a olej na vaření byl vzácný.


Španělská mise © Philip Hood

Dalšími důležitými přídavky do mexického spížu byly cukr, pšenice a rýže, cibule a česnek, mandle a sezamová semínka, citrusové plody a koření, jako je kmín, pepř, hřebíček a skořice. Hrozny také přistály na mexických březích, ale stejně jako olivovníky se jim nedařilo a španělští osadníci tak byli zbaveni svého oblíbeného nápoje, vína! Sušené hrozny ve formě rozinek však udělaly místo v mexických pokrmech pikantních i sladkých.

Tyto posthispánské dovozy, kulinářské a gastronomické útočníky, byly ochotně asimilovány domorodou populací a poté, co se rychle a snadno usadily na polích a kultuře, připojily se k domorodým „kořenovým zásobám“ a vybudovaly základy moderního mexického obyvatelstva. kuchyně, kterou lze označit jako „mestiza“ nebo „créole“: identita skutečné mexické kuchyně v 21. století spočívá ve splynutí jejích historických kořenů, různých domorodých civilizací a před hispánských ingrediencí, tradic a metod vaření, s příspěvky různých přistěhovalců, kteří se dostali do Mexika od roku 1521 a přinášeli s sebou jídla své vlasti.

V letech následujících po dobytí tito „přistěhovalci“ zahrnovali španělské jeptišky, které měly nesmírný vliv na vývoj mexického vaření a na vytvoření mexicana mestiza cocina. V zahradách svých klášterů vysadili semena z vlastní země vedle místních plodin; a ve své klíčové roli kuchařů se naučili používat potraviny „nového světa“ a kombinovat je s potravinami „starého světa“, vařit mexické ingredience španělskými metodami, přizpůsobovat své recepty svému novému prostředí a vytvářet jídla z všeho, co bylo k dispozici. Kromě toho jim v jejich kuchyňských úkolech pomáhaly mexické dívky, které je oba učily a učily se od nich a šířily své znalosti, nové ingredience a „mestizo“ pokrmy širší populaci.

Následující recept na rýži ochucenou rajčaty je specialitou státu Veracruz a vynikajícím příkladem spojení ingrediencí starého a nového světa v mexické kuchyni. Obvykle se podává samostatně, jako samostatný chod, ale je také chutný s tacos, pečeným kuřetem, grilovanou rybou nebo přelitý smaženým vejcem.

Rýže ve stylu VERACRUZ - ARROZ A LA VERACRUZANA

Slouží 4

400 g / 14 oz rajčat
30 ml / 2 lžíce olivového oleje
Cibule 125 g / 4 1/2 oz, loupaná a nahrubo nasekaná
1 stroužky česneku, oloupané a jemně nakrájené na plátky
1 horké červené chilli, odloupané a jemně nakrájené na plátky
2 bobkové listy
200 g mrkve, prané a nakrájené na kosti
150 g rýže Basmati
5 ml / 1 lžička práškového vývaru
5 ml / 1 lžička soli
400 ml / 14 fl oz vroucí vody
Zmrazený hrášek 125 g / 4 1/2 oz, rozmrazený

Rajčata protřepejte v mixéru nebo kuchyňském robotu, dokud nebudou hladké.

Zahřejte olivový olej ve středním hrnci, přidejte cibuli, česnek a chilli a jemně vařte za občasného míchání, dokud nezměkne a nezačne zhnědnout. Zamíchejte bobkový list, mrkev a rýži a vařte dalších 5 minut. Přidejte vývar, sůl a rajčatové pyré a nalijte do vroucí vody. Dobře se promíchejte, přiveďte zpět k varu a zahřívejte dolů. Zakryjte pánev a vařte v klidu po dobu 50 minut až 1 hodiny, dokud nebude rýže měkká a nevstřebá veškerou tekutinu.

Vyjměte z horka a přidejte hrášek. Jemně zamíchejte rýži špízem, znovu zakryjte pánev a nechte 10 minut odpočívat.

Ještě jednou zamíchejte špíz a ihned podávejte.

Buén provecho!

Video Návody: 6. S kuchařem kolem světa: Mexiko (Duben 2024).