Byliny Mexika - Epazote

• Smět 17, 2024

Tato většina mexických bylin má nespočet jmen, některá z nich zdaleka neplní. Začalo to jako „epazotl“ v aztéckém jazyce Náhuatl a absolvovalo svůj první botanický popis Chenopodium Ambrosioides. Někde podél této linie bylo upuštěno ve prospěch Teloxys nebo Dysphania Ambrosioides, přestože zůstal členem rodiny Chenopodiaceae nebo „husích nohou“, která zahrnuje řepu, špenát a quinoa. Moderní termíny jsou podstatně pestřejší: červí, feuilles a vers, jehněčí ubrousek, dub Jeruzalém nebo petržel, jezuitský čaj, bylina Panny Marie, živý plot, sladká chřest a smradlavá nebo skunková plevel. Podle mého výzkumu je to poslední asi nejblíže k náhuatlovskému „epazotlu“, které se promítá do něčeho jako páchnoucí skunk ...... Je to určitě vysoce aromatická a agresivně vonná rostlina, a když ji teď čichám, zatímco já psát, připadá mi, že mám silný závan terpentýnu a také hlubokou, nepříliš příjemnou nutkavost. Zápach je často přirovnáván k petroleju, gáforu, pryskyřici nebo anýzu, s tóny citronu a mátou, které musím říci, že nejsou zdaleka zřejmé.


Epazote © Philip Hood
Epazote roste v Mexiku divoce a šíří se odtamtud napříč Amerikou a nakonec do jižní Evropy i mimo ni, ale mimo svou vlast je považován spíše za plevel než kulinářskou bylinu - hraje pouze zásadní roli ve středním a jižním Mexiku a nalézá jeho cesta do hrnců na vaření s příchutí fazolí a polévek, zeleniny a vývarů a zejména velmi mexické kukuřičné houby známé jako „huitlacoche“. Rostlina je trvalka, která dorůstá do výšky přes jeden metr, se špičatými, zoubkovanými listy a shluky drobných zelených plodů, které mohou být toxické. Stébla jsou zelená a něžná, když jsou mladistvá, s bledě zbarveným odstínem a při zralosti dost houževnatosti. Neexistuje žádná náhrada epazota při vaření, ale je snadné růst ze semen v květináči nebo v zahradní posteli. Podle mých zkušeností však vyžaduje dostatek horkého slunce, aby se projevily jeho velmi silné vlastnosti, a zdá se, že epazota pěstovaná v severních sklenících nepřispívá kulinářským způsobem. Naštěstí je k dispozici sušená zásilkovou poštou, a ačkoli se nikdy nemůže v sušené formě srovnávat s čerstvým náprotivkem, funguje dostatečně dobře, aby stálo za to ji použít. Sušené stonky jsou extrémně tvrdé a při vaření se nerozkládají, takže při měření sušené epazoty zlikvidujte větší, tvrdší a větvičky. Pokud dokážete získat čerstvý epazot, je vhodné použít 1 lžičku sušeného epazotu = 15 čerstvých listů.

Chuť epazoty nelze popsat, protože není nic, s čím by bylo možné ji porovnat. V misce je rozpoznatelná a zcela odlišná a rozhodně nemá nic společného s její vůní - žádný terpentýn nebo petrolej, žádný kafr, máta, citron nebo anýz. Možná existuje mírná hořkost, která není nežádoucí, a bylinnost bez aromatických odstínů. Kromě toho je to otázka vyzkoušení a vymýšlení vlastní mysli, pokud jde o chuť.

Zdá se, že mimo kuchyni má Dysphania Ambrosioides záviděníhodné léčivé talenty. Populární jména „červy“ a „feuilles à vers“ jasně popisují jeho antiparazitické nebo anthelmintické vlastnosti a schopnost zbavit se lidí i zvířat střevních červů. Má silné carminativní vlastnosti, díky nimž jsou fazole stravitelnější, a používá se také ke stimulaci žaludečních šťáv, léčbě nervových a žaludečních poruch, astmatu, kataru a malárii, udržení komárů na uzdě a uklidnění hysterie - musím si pamatovat Udělej si nějaký epazotový čaj, až budu mít v kuchyni opravdu špatný den!

Epazote je oblíbenou bylinkovou bylinkou na poloostrově Yucatán, kde je znám jako „apazota“ a kombinuje se zejména s „frijoles negros“, místními černými fazolemi. Jedno konkrétní jídlo „Frijoles Colados“ obsahuje způsob vaření, který je zcela Yucatecan a zdá se, že se nepoužívá v žádné jiné oblasti: vařené fazole jsou napjaté, což má za následek krásně sametovou texturu a je přidáno dostatečné množství tekutiny na vaření. dát jim krémovou konzistenci, která jim umožní používat je jako omáčka a doprovod k pokrmům z masa, ryb a tortilly. Velmi Yucatecan a extrémně horké chilli habañero jsou další základní ingrediencí ve Frijoles Colados a obvykle se přidávají celé do fazolí hned od začátku, aby dodaly míru tepla a jeho charakteristickou ovocnost, ale jsou odstraněny před napnutím fazolí.

V následujícím receptu jsou Frijoles Colados podávány velmi jednoduše, naloženy na některé tortilla chipsy a zdobené sýrem a koriandrem. Pokud máte pocit, že jste energický, proveďte fazole přes síto se střední velikostí ok, aniž byste je vyčistili, ale je mnohem snazší je nejprve smíchat.

Frijoles Colados - napjaté černé fazole z Yucatánu

Slouží 4

Černé fazole 350 g / 12 oz, opláchnuté
15 ml / 1 lžíce sušeného epazotu
2 chilli papričky, čerstvé nebo sušené
30 ml / 2 lžíce olivového oleje
Cibule 125 g / 4 1/2 oz, loupaná a nahrubo nasekaná
200 g / 7 oz holých tortilla chipsů
100 g / 4 oz čerstvého kozího sýra, sýru Feta nebo queso fresco
30 ml / 2 lžíce čerstvě nasekaného čerstvého koriandru / koriandru
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř

Umístěte fazole do středního pánev, přidejte dostatek vody na pokrytí 5 cm / 2 palce, epazote a chilli papričky a přiveďte k varu. Zakryjte pánev, zahněte teplo dolů a nechte vařit, dokud nebude zcela měkké, asi 2 hodiny. Fazole kontrolujte každou chvíli a ujistěte se, že nevysychají a že je v nich vždy asi 2 cm / 3/4 tekutiny.

Zahřívejte olej ve velké pánvi, přidejte cibuli a vařte, za stálého míchání, dokud nebude měkká a zlatavá.

Zlikvidujte chilli papričky, fazole a jejich tekutinu na vaření přeneste do kuchyňského robota a míchejte, dokud nebudou hladké. Sceďte přes síto se střední velikostí ok nebo mouli-légumes.

Fazolové pyré seškrábneme na pánvi s cibulí, osolíme a jemně vaříme asi 10 minut, dokud to není konzistence husté polévky.

Chcete-li sloužit, rozložte tortilla chipsy na servírovací misce, lžičkou fazole nad nimi a posypte sýrem a koriandrem.

Buén provecho!

Video Návody: 14 MEXICAN FOOD facts YOU didn't know | 14 things about MEXICAN FOOD YOU didn't know (Smět 2024).