Recenze kuchařské knihy - opravdu mexická

• Smět 5, 2024

Jednou v modrém měsíci, když procházím kuchařskou částí knihkupectví, udeřil jsem zlato. Vytáhnu knihu z police a když ji začnu listovat, cítím vzrušení, pocit vzrušení a očekávání, když si uvědomuji, že přede mnou leží příslib kulinářského naplnění a vzdělání a blažených hodin v kuchyni , učení, objevování, objevování, vaření a ochutnávka. Poslední kniha Roberta Santibañeze, navzdory svému naprosto neochvějnému názvu, se do této kategorie vejde s největší lehkostí: když jsem ji koupil před několika týdny, už jsem uvařila a snědla cestu alespoň polovinou receptů a nemůžu se dočkat, až vyzkoušejte zbytek.



Roberto Santibañez považuje svou babičku za nejčasnější kulinářský vliv ve svém životě a mnoho dní dětství strávil v její kuchyni vykukováním přes její „rameno a do její cazuela“ - vše, co chtěl dělat, když bylo dítě, bylo „vařit, vařit, vařit“. Následoval svou vášeň a poté, co se vyškolil jako šéfkuchař v Le Cordon Bleu v Paříži a několik let pracoval v Evropě, vrátil se do svého rodného Mexika, aby pracoval na ministerstvu zahraničních věcí, než založil tři restaurace, jejichž cílem bylo představit současné mexické vaření . Nakonec se přestěhoval do Texasu, aby se stal výkonným šéfkuchařem na Fonda San Miguel v Austinu, a v pravý čas přešel do role kulinářského ředitele různých mexických restauračních řetězců, jako je Rosa Mexicano na východním pobřeží Spojených států a María María. na západním pobřeží. Jeho nejnovějším podnikem je Fonda v Brooklynu a kromě jeho role v kuchyni v restauraci pořádá demonstrace a přednášky o tradiční a moderní mexické kuchyni a organizuje kulinářské zájezdy do Mexika, kde cestuje mimo turistickou trať a do srdce skutečné mexické jídlo.

Skutečně Mexičan, který napsal s JJ Goodem, se vzdálil od struktury mlýnské kuchařské knihy regionální kuchyně nebo autentických pokrmů a ingrediencí a používá omáčky Mexika v celé své rozmanitosti a vynikající složitosti jako základ, centrální pilíř a stavební blok - a to je to, co jsem považoval za nejvíce fascinující a lákavé: nejprve vás provede klíčovými technikami zapojenými do salsy, guacamole, adobo, krtek nebo pipiána, a pak vás osvobodí: vyzbrojený jasné pochopení základních procesů základních omáček, jste připraveni se potulovat knihou, vybrat si salsu, krtek nebo adobo, než se rozhodnete o tom, co máte rádi jako svého partnera, natož pak jen jednoho nebo více: například čerstvé krevety a začněte tím, že je marinujete v jednom z hluboce ochucených adobů; když je uvaříte, můžete je jíst tak, jak jsou, s ničím jiným než s čerstvým limetkovým džusem, nebo je přelít šumivou syrovou salsou, nebo je převálcovat do taco se salsou smažených serran - zdá se, že kombinace, variace a možnosti být nekonečný a můžete míchat a přizpůsobovat se obsahu svého srdce. Každý recept končí několika servírovacími návrhy, které mohou být stejně jednoduché jako kukuřičné tortilly, rýže nebo fazole, nebo konkrétnější, v řádcích „podávejte s Adobo-marinovanými rybami“ nebo „proměňte v tacos, enchiladas nebo tamales“.

Kniha začíná vynikající a komplexní kapitolou o základních mexických ingrediencích a technikách, která zahrnuje také „pět přikázání skvělé mexické kuchyně Santibañeze“ (moje oblíbená je určitě „vzhled, dotek a vůně“) a také jak umírat pit a nakrájíme avokádo, vyrobíme „snadno vymačkatelné“ kousky vápna, nasekáme koriandr / koriandr „mexickou cestou“ a pečíme česnek, cibuli, ořechy, semena, rajčata a tomatillos. Existují užitečné a obsáhlé mapy nejoblíbenějších čerstvých a sušených mexických chilli papriček a jak s nimi pečit, opékat a obecně se s nimi vypořádat; podrobné pokyny, jak si vyrobit vlastní tortilly; a informace o některých tradičních, ale neobvyklých mexických surovinách, jako je xokostle. Od této chvíle Santibañez skočí přímo do jeho báječně jasných a zingy sals, syrových i vařených, od časem oceněného Pico de Galla a Salsa Verde k některým z jeho modernějších výtvorů, jako je Cucumber Salsa (svěží, aromatická, křupavá a chutná s jednoduchými Quesadillas) a Pečená ananasová salsa, jejíž sladká tortnost je ideální fólií pro volně žijícího lososa marinovaného v Základním Ancho Adobo.

Salsy ustupují guacamolům, které mohou být naprosto klasické a mohou se jíst jen s tortilla chipsy nebo složené do krabů a humrů pro Seafood Guacamole, nebo vytáhnout do 21. století a kombinovat s modrým sýrem a uzenými mandlemi.Adobové jsou skutečně předhispánské chilli pyré a pasty a mají mnoho talentů, protože mohou převzít roli marinády, omáčky na vaření a „omáčka na dorty“ vše v jednom. Krtky a pipianes, které jsou popsány jako „mexické ikonické omáčky“, zkoumají klasické regionální omáčky, jako jsou ty Puebla a Oaxaca, jakož i modernější koncepty, jako je křída lískových oříšků, spárované se spálenými mořskými mušlemi nebo pistáciový pipián, který slouží s pečeným jehňatem. Poslední kapitola se věnuje minimálnímu počtu příloh - rýže, fazole (včetně nezapomenutelných černých fazolí ochucených avokádovými listy), žampionů se špenátem a cuketou s kukuřicí a smetanou.

Autorova vášeň pro jeho rodné mexické jídlo se šíří přímo skrz knihu a jeho zkušenost učitele kuchařství je zřejmá v jeho stylu psaní a jasné, snadno sledovatelné recepty. Fotografie je svůdná, a ačkoli několik receptů nesplnilo očekávání, Truly Mexican je báječná kuchařská kniha, plná všech odvážných, jasných a uspokojivých chutí mexické kuchyně. Miloval jsem z toho vaření a v mé kuchyňské knihovně si získal špičkové místo.

Varovné slovo: Roberto Santibañez je zjevně požární jedlík, který je rád, že do svých pokrmů může zahrnout semena žhavého habanero chilli - 10 z 10 v teplom měřítku - ale pokud nemáte velmi otužilý patro, možná budete chtít zkuste použít mírnější chilli se semeny nebo bez semen.

Skutečně mexičtí Roberto Santibañez a J J Goode jsou k dispozici na Amazon.co.uk a Amazon.com.

Video Návody: 6 Knížek, Které Mi Změnily Život | Motivace a Seberozvoj | Seber se a ŽIJ! #8 | Ester Starling (Smět 2024).