Co Pivní soudci vědí, že možná ne

• Smět 5, 2024

Jako soudce piva hodně přemýšlím o chuti, vůni a pocitech, které zažíváme při jídle a pití. Když se připravuji soudit na Great American Beer Festival, největší komerční pivní soutěži v Americe, zaměřuji se ještě intenzivněji na smyslové vnímání a faktory, které ho mohou změnit.

Už jste někdy zažili některou z těchto situací?

Vaše dítě odmítá jíst brokolici a zelí, protože „chutnají šťastně“.

Někdo v davu říká: "Myslel jsem, že se jedná o IPA." Kde je chmel? “ zatímco přemýšlíš, "Svatá krávo! To je tak hořké! “

Kamarádka jí „jemnou“ feferonku, její kůže červená a ona křičí po vodě, jak jí oči trhají a nos nekontrolovaně běží.

Saison je vítán jako lahodný a ovocný, zatímco jedna žena v davu říká: „Ach můj bože! To chutná jako krabička na odpadky mé kočky! “

Pivo č. 438 vnímáte jako hustě propletené máslem, zatímco nikdo u vašeho stolu nechápe, o čem to mluvíte.

Možná vás překvapí, že každý z těchto lidí má pravdu. Přestože to velké komerční potravinářské společnosti vědí už roky, neustále mě překvapují profesionální ochutnávky, kteří se zdají být slepí k tomu, že každý patro je jiné.

V minulosti vědecký výzkum podporoval teorii, že jazyk měl specifické oblasti citlivé na sladké, kyselé, slané, hořké a nedávno umami; ale jak se výzkumné metody staly sofistikovanějšími, byla tato teorie nahrazena širším pochopením, že každý patro je citlivé svým vlastním jedinečným způsobem.

Jazyk je pokryt malými narůžovělými pahorky zvanými papilla. Tyto mohyly jsou naloženy chuťovými pohárky, které mohou nést 50 až 200 degustačních buněk, z nichž každá má svůj vlastní způsob interpretace senzace. I příchutě, jako je „hořká“, mohou být dále rozděleny do 30 různých pocitů. Nikdo je nezažije stejným způsobem.

Tady je trochu útržku, který vás může překvapit. Věděli jste, že fenylthiokarbamid, běžně označovaný jako PTC, je v závislosti na vašem genetickém složení vnímán jako velmi hořký nebo zcela bez chuti? Nekuřáci a ti, kteří nejsou pravidelnými pijáky kávy a čaje, mají také vyšší tendenci detekovat tuto hořkou chemikálii, stejně jako těhotné ženy.

Adenosin monofosfát, běžně známý jako AMP, vyvinutý společností Linguagen Corporation, společností zabývající se technologií příchutí, se ukázal jako účinný při blokování takových intenzivně hořkých příchutí, jako je chinin, atropin a podobné pocity. Od svého schválení FDA se běžně používá ke snížení hořkosti v grapefruitové šťávě a kávě.

Miracle Fruit, bobule z Afriky, má podivný účinek tím, že chuťové pohárky vnímají sladkost spíše než kyselou. I vysoká hladina alkoholu může způsobit anestéziový účinek na jazyk a patro, což výrazně snižuje vnímání chuti.

Extrakt máty peprné způsobí, že chuťové pohárky jsou zbytečné asi hodinu po expozici; stejně tak vystavení patra ledu a velmi studeným tekutinám.

Důležitost pochopení toho, jak je chuť vnímána, je stejně důležitá jako dobrá orientace v charakteristikách, které odlišují jeden styl piva od jiného. Chuť je kombinací tří zcela samostatných smyslů: chuti, čichu a chemosenzorického podráždění. Když uslyšíte slovo „podráždění“, můžete okamžitě napadnout sennou rýmu nebo otok, který někteří lidé zažívají při vystavení banánům nebo pomerančům. Některá podráždění, jako je teplo nebo chlazení, štiplavost a brnění, však mohou být docela příjemná. Ty jsou přenášeny do mozku pomocí našeho trigeminálního nervu, který řídí náš pocit doteku a jak tyto pocity interpretujeme jako žádoucí nebo odpudivé.

Posuzování piva si vyžaduje zkušenosti. Jasné porozumění stylu je kritické; je to také organoleptický aspekt. V některých případech je klíčovým faktorem také přijetí shody většiny s vědomím, že jeden patro u stolu může být strukturován jako žádný jiný.

Master Brewers, stejně jako Master Chefs, jsou umělci ve vlastním obřadu. I se stejným receptem každý přidává výrazný podpis, který nelze duplikovat. V některých případech je tento podpis tak dobře provedený, že je považován za příklad světové úrovně stylu, který přesahuje stylové pokyny do oblasti nehmotné dokonalosti.

Na zdraví!

Video Návody: TOP 10 Magicians Worldwide | REAL MAGIC | Got Talent Global (Smět 2024).