Hrnce fazolí

• Smět 16, 2024

Tiše vaří v klidu celé hodiny. Mohou být prosté, ochucené pouze nakrájenou cibulkou, snítkou původní byliny, epazotem a bobkovým listem; nebo mohou být bohatě parfémované pikantním chorizem, pečenými rajčaty a pyré z tmavých sušených chilli papriček. Jejich textura je krémová a hladká, jejich vývar hustý a vyživující, jejich vůně hřejivá a uklidňující. Jsou naprosto zemité - pravé mexické jídlo pro duši, zdravé, uklidňující, uspokojující. Žádná mexická kuchyně není nikdy bez probublávající hliněné cazuela z frijolů - fazole jsou nedílnou součástí každodenního života a jídla.

Moje dětské víkendové snídaně vždy představovaly frijoly, stejně jako kořeněné vaječné jídlo, jako je Huevos Rancheros (více o nich brzy!), Možná lžíci pikantních „chilaquilů“, šálek kouřící horké čokolády redolentní se skořicí… Ne „vařená snídaně“ někdy porovnat. Frijoles jsou stále jedním z mých nejoblíbenějších potravin a v mé lednici je vždy hrnec, připravený k rychlému a snadnému obědu; nebo se z nich stane „frijoles refritos“, smažené a šťouchané cibulí, slaninou a kořením a jedené s tortilla chipsy nebo na toastu; nebo k přidání do salátové nebo zeleninové polévky. Jsou úžasně všestranní a přizpůsobiví, a přestože si potřebují čas vařit, a proto potřebují dopředu plánovat, vyžadují malou pozornost a jsou spokojeni s tím, že zůstanou samy po celé hodiny, dokud se nezměkčí do svůdné měkkosti.


Frijoles na trhu Cholula © Isabel Hood
Procházka na jakémkoli mexickém trhu vás zavede kolem obrovských tkaných košů - nebo více velkých plastových misek dnes! - fazolí v nádherné škále zemitých odstínů - od lesklé černé až po krémově bílou a mezi všemi růžovými, červenými, zlatými a červenohnědými. Existuje nespočet odrůd a barevných změn v regionu, které začínají na severu bledě a na cestě na jih postupně rostou. Při nedávné návštěvě Jalisco byly získány světle hnědé fazole, které nazývám „pinto“ nebo dokonce „borlotti“, ale každý držitel stánku, se kterým jsem mluvil, byl důrazný na jméno: „peruana“, peruánský. Jiní jdou podle romantických jmen jako „Flor de Mayo“ nebo něco mnohem prozaičtějšího jako „frijoles negros“, černé fazole, ale častěji než ne, jsou to jen „frijoles“, fazole nebo „el frijol de aquí“, místní fazole .

Ať už cestujete v Mexiku kdekoli, a ať už přestanete jíst v tržní fondě, pouličním stánku, „loncheríi“ nebo ve správné restauraci, budete povinni dostávat fazole v té či oné podobě se vším: jako příloha, nasekané a nashromážděné na tostadas nebo plněné do velkých chilli papriček, lžičkované na míchaných vejcích, v taco nebo enchiladě, rozprostřené v tortách, promíchané do bohatých krtků a tingas - a jsou hotové, budou naprosto chutné a naprosto mexické.

Všechny impulsy mají jednu nevýhodu, a to, že mohou být notoricky obtížně stravitelné! Namočením a následným vařením ve sladké vodě se má tento problém vyřešit, ale podle mých zkušeností to nijak nezmění a dochází ke ztrátě chuti a textury. Mexičtí kuchaři nezavlhují fazole: často však přidávají epazoty, a to opravdu dělá velmi podstatný rozdíl - tak zkuste přidat ke snídani snítku čerstvého epazotu nebo lžičku sušeného ovoce. Alternativně je kousek kombu mořských řas a bobkových listů dobrými náhražkami, ale nejlepším řešením, které jsem našel, je vařit fazole po dlouhou dobu, alespoň dobrých pár hodin.

Hrnec fazolí - Frijoles de Olla

Tyto jednoduché fazole se konzumují prakticky každý Mexičan alespoň jednou denně a spolu s kukuřicí jsou základním zdrojem bílkovin pro mnoho lidí, kteří si nemohou dovolit maso. Neexistuje prakticky žádná příprava a vše, co potřebují, musí být necháno několik hodin vařit nerušeně, do této doby budou měkké, silné a neodolatelně zemité. Budou v chladničce celé dny a jsou vynikajícím pohotovostním režimem, protože mohou být vyrobena na rychlé a uspokojivé jídlo s minimálním úsilím.

Slouží 6

Fazole 500 g / 18 oz, černá, červená ledvina, haricot nebo pinto
Cibule 200 g / 7 oz, loupaná a jemně nakrájená na plátky
3 stroužky česneku, oloupané
1 bobkový list
60 ml / 4 lžíce olivového oleje
Teplé tortilly, chléb nebo vařená rýže, sloužící (volitelné)
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř

Umístěte fazole do cedníku a opláchněte je pod studenou tekoucí vodou. Vložte je do velkého hrnce s cibulí, česnekem a bobkovým listem, přidejte dostatečné množství vody k pokrytí 10 cm / 4 palce a přiveďte k varu na mírném ohni. Vypněte teplo na nízkou teplotu, přikryjte pánev a mírně vařte alespoň 2 hodiny, nejlépe 3 nebo 4, dokud nejsou fazole zcela jemné. Zkontrolovat je každou chvíli a ujistit se, že nevysychají a jsou zakryty vodou nejméně 1 cm / 1/2.Přidejte koření a vařte dalších 20 minut. Zamíchejte olivový olej těsně před podáváním.

Podáváme v teplých hlubokých miskách s tortillami, chlebem nebo rýží.

Buén provecho!

Video Návody: Jak se vari cervene fazole v tlakovem hrnci (Smět 2024).