Huitlacoche, lanýž mexický

• Duben 29, 2024

Výraz „období dešťů“ nabývá v Mexiku úplně nového významu. Dříve to bývalo docela krátké, ale zdá se, že změna klimatu ji ovlivňuje a má za následek dřívější začátek a pozdější konec - školní prázdniny v květnu a září byly během mého dětství vždy spolehlivě slunečné, zatímco dnes mohou být drizzly a grey. Skutečné období dešťů je však stejně mokré. Déšť padá z nebe v listech tak silných a pevných, že je sotva vidíte přes ulici, a to je obdivuhodně přesné, do bodu, kdy můžete téměř nastavit své hodinky a naplánovat si den kolem něj - je to dobré nápad, aby jste nebyli venku v polovině odpoledne, protože jste si jistí, že vás někdo chytí a promočí na kůži.

Déšť samozřejmě přináší houby a letní a začátek podzimních trhů, zejména v horách, je plný divokých hub, od známějších odrůd, jako jsou ceps, morel, pieds de mouton, jasně oranžové trompetitas (malé trumpety) a liškami, k neuvěřitelně zlověstně vypadající huitlacoche, známé jako mexický lanýž nebo mexický kaviár - evokativní a svůdná jména pro houbu, která byla považována za obrovskou pochoutku od předkolumbovských dob, zejména mezi aztéky, a je velmi vyhledávaná. V angličtině však huitlacoche (také hláskovaná cuitlacoche) prochází strašně neatraktivním názvem „kukuřičný smut“ nebo „ďábelská kukuřice“, a přestože je ctěn svými „životodárnými“ vlastnostmi a vystupoval ve stravě domorodců Američané, jako jsou Hopi a Zuni, v jiných zemích jsou plodiny a kukuřičné klasy napadené houbou považovány za „nemocné“ a běžně ničené.

Huitlacoche neboli Ustilago Maydis, jak je známo botanicky, je prostě plísňová infekce kukuřičného klasu a není to hezký pohled. „Smut“ roste z jádra kukuřice a fouká je do nabobtnalých, strašidelných černých laloků pokrytých stříbrnou šedou kůží, která se plazila po klasu. Děsil jsem se toho, když jsem byl malý, a žádné množství úplatků a hrozeb by mě nenutilo k jídlu jakéhokoli jídla, které je obsahuje, ale v dnešní době opravdu lituji svých dětských obav, protože je to ta nejslavnější chutná divoká houba ze všech - dokonce i když se na mě krk stále vzpírá, když se na něj podívám, a můj žaludek se lehce chrlí, když jeho inkoustová krev začne teče přes pánev a celá houba se postupně rozpadá na hustou, lesklou, naprosto slizkou černou pyré. Chuť je téměř nemožná zachytit: rozhodně zemitá, docela hubovitá, kouřová ve vlhkém ohništi, rozhodně lesnatá, slabě kořenitá s nejmenším nádechem vanilky. Struktura - pokud se dokážete přenést prsty - je hedvábná a suchá, s jemností spíše jako mírně vlhká houba.


Huitlacoche © Philip Hood

Na trzích prodávající stáhnou kukuřičné slupky dozadu a pryč z klasu, aby odhalili a zobrazili kvalitu huitlacoche a světle šedou čerstvost, jakmile začne ztmavnout a stát se lesklým, překoná svou špičku a žádná žena v domácnosti se ho nedotkne. Vlákno se prodává s připojenou houbou a pouliční kuchaři propagují svůj repertoár kukuřičné smetany tím, že volají kolemjdoucím a snaží se je nalákat, aby ochutnali své huitlacoche quesadilly a tacos, polévky a empanadas. Zdá se, že houba má velkou afinitu ke specifickým mexickým složkám, jako jsou chilli papričky, zejména k velkým, mírným chilli poblano a bylinkovým epazotům; a stejně jako všechny houby se výborně oženil s mléčnými výrobky, jak rakouský šéfkuchař 19. století při císařském dvoře Maximiliána a Carloty objevil, když naplnil velmi evropské crépy huitlacochem a poblanosem dušeným ve smetaně a vytvořil tak jednu z nejpopulárnějších mexických nejpopulárnějších, výrazně po Hispánské a široce servírované sezónní jídla - „crepas de huitlacoche“.

Mimo období dešťů jsou k dispozici pouze mexické lanýže v plechovkách a na rozdíl od pravých černých lanýžů ve sklenicích fungují dobře v mnoha pokrmech, takže neváhám je občas použít. Očividně jim chybí strašidelná, magická nutnost čerstvých huitlacoche, ale uvařená s česnekem, cibulí a pikantní chilli, jsou velmi přijatelné.

Následující recept má zřetelné evropské konotace, kořenější a bohatší než jeho francouzský protějšek a oblíbená snídaně na trhu.

Sušená epazota a konzervovaná huitlacoche - San Miguel je dobrá značka - jsou k dispozici od mexických potravin a dodavatelů zásilkových objednávek.

Míchaná vejce s mexickými lanýži - Huevos revueltos con huitlacoche

Slouží 2 velkoryse

15 ml / 1 lžíce olivového oleje
Cibule 200 g / 7 oz, loupaná a nahrubo nasekaná
1 stroužky česneku, oloupané a jemně nakrájené na plátky
1 zelené nebo červené chilli, odloupané a jemně nakrájené na plátky
5 ml / 1 lžička sušené epazoty
1 x 400 g / 14 oz cínové huitlacoche
6 velkých vajec
60 ml / 4 lžíce dvojitého / hustého krému
25 g / 1 oz másla
Teplé kukuřičné tortilly, sloužit (volitelné)
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř

Zahřejte olej ve velké pánvi, přidejte cibuli, česnek, chilli, epazotu a koření a vařte na mírném ohni za stálého míchání, dokud nezačne zbarvovat asi 10 minut.

Vmíchejte huitlacoche, zahřejte teplo dolů a nechte asi 15 minut vařit, dokud se většina vlhkosti neodpaří.

Rozšlehejte vejce, smetanu a některé koření v misce.

Rozpusťte máslo na malé pánvi a přidejte směs vajec. Vařte na mírném ohni za stálého míchání, dokud vejce nezačnou tuhnout, ale jsou stále krémová. Opatrně složte huitlacoche a zkontrolujte koření.

Rozdělte mezi dvě teplé talíře a ihned podávejte s teplými tortilly.

Buén provecho!

Video Návody: Pinzón Mexicano. Canto. Descargar CD. Excelente. Download CD Haemorhous Mexicanus (Duben 2024).