Chilorio recept ze Sinaloa

• Duben 29, 2024

Sinaloa, na severozápadě země naproti Baja California, je domovem velmi regionálního Chilorio, které se rozšířilo severně a východně přes státní hranice, ale ne o moc dále. Nejlepší způsob, jak to popsat, je možná proto, že kuchaři používají verzi vepřových karnitů Sinaloaense: vepřové maso vařené do krásně měkké a něžné, rozdrcené a jemně smažené ve vlastním tuku, než se proplétá kulatou, jemnou omáčkou na bázi ancho chilli.

Chilorio častěji najde cestu do pšeničné tortilly (mnohem tradičnější v severním Mexiku než odrůda kukuřice) jako taco, ale také přechází do míchaných vajec a vytváří lahodnou tortu. Podle mého názoru je příchuť méně složitá a zajímavá než konvenční (natož Yucatecan) carnitas, přesto je však hluboce uspokojivá a bohatá a také charakteristická vzhledem ke konkrétním použitým chilli. Má také vítanou ostrost, kterou poskytuje přidání malého množství octa.

Toto použití octa, stejně jako velké množství tuku a chilli papriček, dodávají Chilorio dlouhou životnost. Četl jsem, že to zůstane v ledničce měsíce, ale musím přiznat, že jsem se nikdy nepokusil ho uchovat déle než týden - kromě jiného je příliš delikátní na to, abych zůstal viset! Rozumím však procesu, který se podobá francouzské provinční kachní konfitaci, kde tuk kachny kouří maso a tím ho izoluje a chrání.

Můj výběr řezu masa pro Chilorio je rameno, vykostěné a z jednoho kusu - nese na něm dobrou vrstvu tuku, a pokud je to náhodou, tato vrstva je trochu na řídké straně, sádlo, kachna nebo husí tuk, nebo dokonce i vyčištěné máslo, může být přidáno ve fázi smažení. Musím být upřímný a souhlasit s tím, že Chilorio není z tohoto vysokého obsahu tuku nejzdravější z jídel, ale je to strašně dobré! A nevypadá, chutná nebo se necítí tučně, jen svůdně. Je také velmi snadné vyrobit, i když to vyžaduje zdlouhavé vaření.

Když se Chilorio používá jako náplň pro tacos, vynikající svěží salsa je vynikajícím doplňkem.


Cerda © Philip Hood
Sekané vepřové maso chlazené od Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Slouží 4 až 6 jako náplň pro tacos

Pro Chilorio: -
Vykostěné vepřové rameno 800 g / 1 ¾ lb, z jednoho kusu, s tukem a kůží
75 g / 3 oz chilli papriček
50 ml / 2 fl oz / skener ¼ šálku bílého vína nebo octu z jablečného moštu
5 ml / 1 lžička sušeného mexického oregana
10 ml / 2 lžičky mletého kmínu
6 stroužků česneku, oloupané
Sádlo, kachní nebo husí tuk nebo čištěné máslo podle potřeby
10 ml / 2 lžičky práškového vývaru
Jemná mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
Teplá pšenice nebo kukuřičné tortilly, sloužit

Pro Salsa Cruda: -
Cibule 25 g / l oz, loupaná a nahrubo nasekaná
1 stroužky česneku, oloupané
2 zelené nebo červené chilli papričky, jak horké nebo mírné, jak chcete, rozpůlené a bezbarvé
15 g / 1/2 oz čerstvého koriandru / koriandru, nahrubo nasekané
30 ml / 2 lžíce olivového oleje
Zralá rajčata o hmotnosti 250 g / 9 oz
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř

Odstraňte z vepřového kloubu jakýkoli řetězec a vložte jej do pánev, kde se relativně pohodlně vejde. Nalijte dostatečné množství studené vody, aby zakryla 2,5 cm / 1 palce. Přiveďte k varu na mírném ohni, potom zahněte teplo dolů, přikryjte pánev a nechte jednu hodinu vařit. Sejměte víko a pokračujte v vaření, dokud se většina tekutiny neodpaří a maso není pokryto pouze z poloviny. Pomocí štěrbinové lžíce přeneste vepřové maso na talíř a mírně vychladněte. Nechte pažbu vařit, dokud vše, co zůstane na pánvi, tiše prskající tuk. Měl by být nejméně 120 ml / 4 fl oz / 1/2 šálku tuku; pokud ne, přidejte nějaké sádlo, kachní nebo husí tuk nebo vyčištěné máslo. Celý tento proces vaření může trvat tři až čtyři hodiny.

Roztrhejte chilli papričky a odstraňte stonky, semena a žíly. Zahřejte těžké smažení na střední teplotu a opékejte chilli papričky, přitlačte na ně špachtlí, dokud nezačnou cítit aromatické, asi 3 minuty. Překlopte je a udělejte to samé na druhé straně. Umístěte je do misky, přikryjte vroucí vodou, vložte malé víčko nebo talířek na horní část, abyste je udrželi ponořené, a odložte je stranou, nechte je 30 minut namočit.

Vyjměte chilli z namočené vody štěrbinovou lžičkou a vložte je do misky kuchyňského robota. Přidejte ocet, oregano, kmín, česnek a asi půl šálku chilli tekutiny. Zpracovávejte do velmi hladkého stavu, v případě potřeby přidejte více tekutiny.

Oloupejte kůži z vepřového masa, ujistěte se, že neodstraní žádný tuk, a zlikvidujte ji. Velkým nožem nakrájejte maso na silné plátky a přidejte jej do taveného tuku v pánvi. Zahřejte na střední teplotu a pomocí dvou vidliček nakrájejte maso na tuk - do té doby bude neuvěřitelně něžné - a smažte ho, dokud nezačne žloutnout.Posypeme bujónem, nalijeme do chilli omáčky, důkladně promícháme, zahřejeme teplo dolů a vaříme Chilorio po dobu 15 až 20 minut, za stálého míchání, dokud maso omáčku neabsorbuje a vše vypadá docela sucho.

Salsa Cruda přiblížíte k době podávání, protože má sklon k zamlžení, pokud sedí příliš dlouho; a pokud to nejedete okamžitě, nepřidávejte žádnou sůl, dokud nebudete připraveni na jídlo. Cibuli, česnek, chilli papričky, koriandr a olivový olej vložte do kuchyňského robota a zpracovejte, dokud je nenasekáme. Přidejte nějaké koření a rajčata a opakujte proces ještě několik sekund, abyste rozebrali rajčata - hledáte robustní strukturu, ne pyré. Seškrábněte do misky a zkontrolujte koření.

Chcete-li sloužit, naložte trochu Chilorio na teplou tortilu, doplňte dobrou lžičkou Salsa Cruda, srolovejte a okamžitě najíst.

Buén provecho!

Video Návody: Taco Tuesday: Slow Cooker Carnitas Tacos (Duben 2024).