Šampaňské - Náhodné víno

• Smět 7, 2024

Šampaňské je opravdu příliš daleko na sever, aby se dalo dobré víno. Tato velká plocha plochých polí, přerušovaná křídovými kopci a procházející hlubokými řekami, připomínala vtrhnutí římským vojákům do italského regionu Compania, a tak dali stejnému jménu nový domov. Ti vojáci přinesli a zasadili vinnou révu. V průběhu času se jméno přeměnilo na Champagne. Je to severně od oblasti vínového vína Burgundska a východně od francouzského hlavního města Paříže.

Na konci 16. století byl region mnohem chladnější než nyní, Evropa se pomalu zotavovala z malé doby ledové a vinaři Champagne měli problémy. Vybrali si hrozny; lisovat a fermentovat a po ukončení kvašení se víno lahví a uloží do sklepů. Ale příští jaro začnou láhve vybuchovat a jen velmi málo těch, u kterých nebylo zjištěno, že obsahuje zakalené víno, které se rozlévalo a vypěňovalo cestu z otevřené láhve.

Kláštery a opatství, které vlastnily půdu a vinice a které vyráběly víno, chtěly řešení. V roce 1688 byl bratr Pierre Perignon jmenován pokladníkem opatství v Hautville a byl zodpovědný za vinné sklepy a vinice, které byly hlavním zdrojem příjmů. Perignon, jehož pozdější staletí udělili zásluhy za vynalézání šumivého vína, které dnes známe jako Champagne, byl odborníkem, který v oblasti výroby vína v této oblasti učinil mnoho vylepšení. Také si uvědomil, že na jaře se lámají láhve, protože teplejší počasí obnovuje kvašení, které se zastavilo na začátku zimy, ne proto, že skončilo, ale protože kvasinky byly příliš chladné na to, aby fungovaly.

Trvalo však více než 100 let, než vzniklo moderní šampaňské. Pokrok v technologii v Anglii umožnil sklářům vyrábět mnohem silnější lahve. Víno mohlo v těchto lahvích kvasit, aniž by se rozbily, ale bylo to docela zasaženo a zmizelo a odumřelé kvasinkové buňky za sebou víno zakalily.

Prvním krokem bylo zajistit přirozené ukončení kvašení vína, poté vložit do jedné z nových silných lahví a přidat odměřenou dávku kvasinek a cukru k vyvolání řízeného druhého kvašení v láhvi. Během kvašení kvasinky jedí cukry a produkují alkohol a oxid uhličitý. Když nezůstanou žádné cukry, kvasinky zemřou a padají na dno láhve jako šedý prach.

Studené severní vinné země Champagne se snaží dozrát hrozny a nezralé hrozny produkují tenké kyselé víno s nízkým obsahem alkoholu, které je ideální jako základna pro šumivé víno. Během druhé fermentace se produkuje více alkoholu, takže víno s nízkým obsahem alkoholu bylo ideální. Protože je láhev uzavřena, veškerý oxid uhličitý vytvářený během druhé fermentace je zachycen, rozpuštěn ve víně. Když je víno nakonec otevřeno, snižování tlaku uvolňuje plyn, který se tvoří jako bubliny a stoupá na povrch.

Problém odstraňování buněk mrtvých kvasinek byl v té době také vyřešen procesem, který je po celém světě známý jako metoda šampaňského. Lahve by se jemně otřásly na krku. Mrtvé kvasinky padají a spočívají na uzávěru. Hrdlo láhve se poté zmrazí na pevnou látku, uzávěr se rozšlehne a tlak uvnitř láhve z fermentace vystřelí ledovou zátku, která drží mrtvé kvasinky. Ztracené víno se nahradí dalším vínem, obvykle oslazeným a zatlučeným korkem. Nyní je zde láhev čirého jasného šumivého vína.

Šampaňské si musí odpočinout, aby se nově přidané sladké víno spojilo se zbytkem obsahu. A tady je další důvod, proč se Champagne dokázalo specializovat na šumivá vína. Tyto křídové kopce byly člověkem vyhloubeny po mnoho staletí a poskytují tisíce kilometrů stálých klimatických chladných sklepů pro stárnutí vín.

Hlavním důvodem pro slávu Champagne je její poloha na křižovatce hlavních obchodních cest sever-jih a východ-západ mezi bohatými zeměmi Flander, Švýcarska a Rýna. Nachází se v blízkosti hlavního města Francie a poblíž přístavu Calais, takže Champagne lze snadno poslat do Londýna a zbytku světa.

---

Peter F May je autorem knihy Marilyn Merlot a Naked Grape: Divná vína z celého světa který obsahuje více než 100 etiket vína a příběhy za nimi, a PINOTAGE: Za legendami jihoafrického vína který vypráví příběh za vínem a hroznovým vínem Pinotage.

---

Video Návody: Metódy výroby šumivého vína Hubert (Smět 2024).