Cajeta - sladká, nemocná a beznadějně kalorická

• Smět 6, 2024

„Comida corrida“ je stanovený oběd podávaný v nesčetných provinčních mexických restauracích a poslední z jeho typicky tří nebo čtyř chodů je obvykle v nabídce popsáno jednoduše jako „sladké“, sladké. Mohlo by to být ovoce nebo pusinka z místní „panadería“, cukrárna, ale často to bude jen talíř džemu, nebo pokud budete mít štěstí, cajeta, delikátní, naprosto návykové, karamelizované kozí mléčné směsi, jako mexičtí jak můžete. Je dodáván ve sklenicích a je silný, lesklý a hnědý, spíše jako zakalený zlatý sirup s intenzivně hlubokou, uklidňující sladkostí.

Původ cajety je nepochybně španělský, protože mléčné výrobky a cukr nebyly v Mexiku nalezeny až po dobytí. Recept pravděpodobně přinesli do Mexika španělské jeptišky a je založeno na tradiční španělské sladce známé jako „dulce de leche“, mléčné sladce, směsi cukru a kravského mléka, které se vařilo až do karamelizace cukru. Výroba cajety však lze vysledovat až do města Celaya, které bylo založeno ve státě Guanajuato v 16. století pod záštitou španělského místokrále a které se fakticky stalo mexickým hlavním městem cajeta. V Celaye se používalo kozí mléko, protože krávy nevedly do oblasti zvlášť dobře, zatímco kozy se dařilo v nepravidelném terénu a narodila se cajeta, mexická verze dulce de leche. Dulce de leche se stal populární a tradiční sladkou v celé Latinské Americe, ale teprve v Mexiku bylo kozí mléko používáno.


Cabra © Philip Hood

Ačkoli v současné době existuje mnoho komerčních odrůd cajeta, některé firmy stále vyrábějí autentickou cajetu v Celaya, vaří ji v obrovských měděných nádobách a míchají ji dlouhými dřevěnými špachtle, dokud nedosáhne požadované barvy a konzistence. Dokonce je uložena v dřevěných bednách cajas, po kterých byla původně pojmenována. Tito výrobci se pokusili získat pro své cajeta „kontrolované označení původu“, zatím bez úspěchu.

Pro pravou cajetu existují tři časově uznávané příchutě: „quemada“ nebo spálená, „envinada“, která obsahuje malé množství alkoholu, a vanilka. Jahody, čokoláda a ořechy se často používají v moderních cajetasech, ale podle mého názoru tyto zbytečné přísady pouze narušují základní, základní chuť a kozí mléko, cukr a dotek vanilky je vše, co je potřeba - spolu s trochou hydrogenuhličitanu sody pro kontrolu kyselosti mléka a zabránění koagulaci mléčných bílkovin.

Zatímco cajeta je nyní k dispozici ve většině zemí, ať už v obchodech nebo poštou, ráda si vytvořím vlastní. Zabere to čas, ale není to složité a mléčné, karamelizované, opojné aroma, které v průběhu celého procesu pronikají do kuchyně, z něj činí jakoukoli nepříjemnost. Pokud však nemáte dostatek času, ale máte náladu na zmrzlinu cajeta, v každém případě použijte sklenici - nebude to stejně dobré, docela bohatě ochucené, dost shovívavé a dekadentní, ale bude; stačí zkontrolovat štítek a ujistit se, že neexistují zbytečné přísady, včetně kukuřičného sirupu, který se často komerčně používá k zabránění krystalizace cukru a prodloužení trvanlivosti cajety.

Domácí cajeta zůstane v uzavřené skleněné nádobě v lednici několik týdnů, a pokud nebude kozí mléko k dispozici, bude kravské mléko.

Cajeta zmrzlina

Slouží 4

Pro cajetu: -
500 ml / 1 pinta plnotučného kravského mléka
1 fazole vanilky
Granulovaný cukr 225 g / 8 oz
1/2 lžičky hydrogenuhličitanu sodného

Pro základnu zmrzliny: -
250 ml / 8 fl oz dvojitý nebo hustý krém
3 žloutky
25 g / 1 oz práškového cukru

Pro horkou čokoládovou mrholení: -
100 ml / 3 1/2 fl oz dvojitého nebo silného krému
100 g / 4 oz hořké čokolády, nasekané
25 g / 1 oz nesoleného másla

Chcete-li vyrobit cajetu, nalijte kozí mléko do kastrolu a umístěte na nízkou teplotu. Rozdělte vanilkové fazole podélně, seškrábněte semena špičkou malého nože a přidejte obě semena a fazole do mléka. Vmíchejte cukr a hydrogenuhličitan a nechte vařit velmi jemně za stálého míchání, dokud směs není hustá a nezmění hluboké zlato. Pokud máte teploměr cukru, musí cajeta dosáhnout teploty přibližně 90 ° C / 190 ° F. Bude to trvat asi tři hodiny. Během této doby nemusíte stát na pánvi, ale pokud děláte něco v jiné části domu, je moudré nastavit kuchyňský časovač, aby vám připomněl kontrolu a míchání každých půl hodiny. Vyjměte a zlikvidujte vanilkové boby.

Když je cajeta téměř připravená, zahřejte krém v malém hrnci. Umístěte žloutky a cukr do mísy a šlehajte elektrickým šlehačem, dokud nebude silný a bledý.Pomalu nalijte horkou smetanu a po celou dobu rozšlehejte. Vraťte směs do pánve a vařte na mírném ohni za stálého míchání dřevěnou špachtlí, dokud pudink nezačne zahušťovat a natřít špachtli. Nedovolte, aby se vařil, jinak by se zakřivil.

Odstraňte pánev z horka, nalijte pudink do čisté mísy, zamíchejte cajetu a odložte stranou, aby vychladla. Chlaďte až do chladu.

Zamrzněte zmrzlinu v stroji na zmrzlinu podle pokynů výrobce, lžičku do nádoby a zmrazte.

Chcete-li připravit omáčku, zahřejte smetanu na malé pánvi, dokud se nedeří, přidejte čokoládu a máslo a míchejte, dokud se nerozpustí. Před podáváním udržujte teplo nebo ohřívejte.

Naberte zmrzlinu do čtyř misek nebo kupé, pokapejte teplou čokoládovou omáčkou a ihned podávejte.

Buén provecho!

Video Návody: Torta lulu! (Smět 2024).