Insectivore v Oaxaca

• Duben 26, 2024

Stát Oaxaca má mnoho nároků na slávu, od nádherných zřícenin Zapotec v Monte Albán a Mitla, až po nádhernou koloniální architekturu a slavnou gastronomii. Je známá svou výrobou čokolády, ať už v komerčním měřítku nebo ručně vyráběnou původními ženami na trhu, a pyšní se nejméně sedmi různými moly (doslova „omáčka“) v sortimentu barev. O těchto krtcích budu psát včas, ale při této příležitosti mě zajímají některé rozhodně neobvyklé Oaxacanské speciality: hmyz.

Na schodech trhu Benito Juárez v Oaxaca se obvykle nachází hejno starších žen. Před nimi spočívají velké koše slámy plné malých, lesklých hnědých kousků, které nelze identifikovat, jakkoli těžko vypadáte. Marchantové se rádi smějí z obtížnosti turistů a dovolují jim vyzkoušet si své zboží - ándele, señora, atrévase, pokračujte, mají odvahu. Pokud se rozhodnete být stateční a koupíte si některé hnědé kousky, budou odhozeny do novinového kužele a liberálně posypané solí, chilli a limetkovou šťávou. Chuť je kořenitá, ostrá a pikantní, textura křupavá a křupavá. Jsou to kapulíny, smažené kobylky a Oaxaqueñové jsou považováni za skutečnou pochoutku. Přestože jsou kobylky v dnešní době široce obhospodařovány, mnoho domorodých žen stále chodí za úsvitu a shromažďuje je v polích kukuřice a vojtěšky kolem jejich vesnic v období od května do září. Tradičně se vaří na suché pánvi, dokud nejsou zlaté nebo smažené s trochou chilli a limetkové šťávy, než jsou odvezeny na trh, aby byly snědeny samy o sobě jako svačina nebo zabaleny do tortilly nebo přimíchány do guiso de chapulín, kobylky dusené jemnými chilli poblano, cibulkou a možná posypeme divokým oreganem.

Chapulín © Philip Hood
Ostatní prodejci na trhu se specializují na sklenice plné drobných červených, lstivých věcí o velikosti lidského palce, které napíchnou na malém dřevěném špejli, než je předají zákazníkovi: gusanos de maguey, housenky, které se živí maguey rostlinou a kořeny. Na rozdíl od očekávání není konzistence měkká a chmurná, ale pevná, hraničící s robustním, připomínajícím mořského šneka nebo escargot; chuť však může vyhodit střechu z úst, ne proto, že je ohnivá s chilli, ale proto, že má chuť na alkohol: tito gusani byli „vyléčeni“ v lázni mezcal, vysoce alkoholický nápoj destilovaný z maguey, který je také specialitou Oaxaca a velmi získanou chutí. Mírnější způsob, jak ochutnat housenky, je snad v jednom z kuchařských stánků, jednoduše smažený a přelitý salsou.

Specialita mého třetího hmyzu, escamoly, se jí na jaře, zejména během cuaresmy, postní. Název je odvozen od aztéckého náhuatl jazyka a je sloučením azcatl, což znamená mravenec a krtek, což znamená omáčka - v tomto případě, vařená vejce nebo larvy mravenců. Mravenci, stejně jako gusani, jsou maguey obyvatelé, stavět jejich hnízda v kořenech rostliny, a všichni sklízecí musí udělat, aby objevili vzácnou hordu vajec je hledat mravence stezka, následovat to a začít kopat - ochranný oděv je nutností , nicméně, protože dotyčný druh mravence je opravdu velmi zlý. Escamoles jsou také známé jako kaviár v Mexiku, který dává ponětí o jejich ceně, a jsou podávány v dražších restauracích Oaxacan spíše než pouličními a tržními kuchaři. Aficionados tvrdí, že jediný způsob, jak vařit escamoly, je smažit je jemně na másle se snítkou původního bylinného epazotu, čímž se zajistí, že jemná chuť nebude přemožena. Mnoho kuchařů však dává přednost propracovanějšímu přístupu a slouží jim například v míchaných vejcích, v taco nebo quesadilla, v omáčce nebo dušeném masu. Když se vaří aficionadova cesta, vypadají eskamolky spíše jako talíř rýže, ale jejich struktura je bohatá, krémová a jemná a jejich chuť slabě sladká, téměř ořechová.

Kobylky, housenky, vejce mravenců - sen hmyzožravců ..... A i když je třeba říci, že hmyz není součástí každodenní stravy většiny lidí, vždy stojí za zapamatování, že gastronomický průzkum a experimenty mohou přinést mnoho odměn !

Video Návody: How to Cook Insects for Dinner (Duben 2024).