Stezka na sýr Vermont - 1. část

• Duben 29, 2024

Čtyřicet krav, většinou Holsteinů, spokojeně žvýká své mazlíčky uvnitř Londonderry, Vt., Stodoly. Teplo uvnitř je vynikající kontrast k březnovým větrům venku a zdá se, že to vědí.

Vítejte v Taylor Farm, výrobcích oceněných sýrů Gouda a jedné z asi dvou desítek zastávek na stezce sýrem Vermont.

„Vermont produkuje ročně 70 milionů liber sýra,“ řekla Denise Russo, odbornice na marketing mléka a mléčných výrobků pro Vermontskou agenturu zemědělství. „Stezka sýrů Vermont zdůrazňuje vysokou kvalitu a rozmanitost sýrů Vermont.“

Pro majitele Taylora Farma Jon Wrighta začíná výroba sýrů ve 3:30 ráno čtyřikrát týdně. Čerpá 4 000 liber mléka z udržovací nádrže do sýrové vany, kde se pomalu zahřívá. Pak začne ranní dojení. Než bude hotovo, mléko se zahřeje a je připraveno zahájit proces sýra.

Enzymy se potom přidají k zahájení fermentačního procesu. Jak tekutina ztuhne, přes sýr se protlačí nástroj zvaný „harfa“ (představte si nástroj s tenkými dráty, které se protínají jako čtvercová tenisová raketa), aby odřízl syrovátku z tvarohu.

Dále, vysvětlil Wright, část syrovátky je vypuštěna, potom se sýr propláchne horkou vodou, která vymývá kyselinu mléčnou a udržuje sýr jemný. Tvaroh, který vypadá jako tvaroh, se lisuje do kulatých kovových nádob zvaných „obruče“. Nádoby do sebe zapadají natolik pohodlně, aby se daly do sýra v nádobě pod ním. Na třetí nebo čtvrtý obruč se umístí závaží a nádoby se odloží stranou, aby se lisovaly po dobu tří hodin.

Sýr tráví čas ve slané vodě solankou, aby zastavil kvašení, než se posadí do chladiče, aby vyschl. Hotové sýry se ručně ponoří do vosku a poté zrají 60 dní až jeden rok, v závislosti na druhu sýra.

Další zastávkou na sýrové stezce je sýr Vermont Shepherd Cheese v Putney. Cindy a David Major zde vyrábějí oceněný sýr z jiného druhu mléka, z ovčího mléka.

„Ovčí mléko je zlato mléka,“ vysvětlila Cindy. "Má sladkou chuť."
Zvlněné kopce oblasti se zdají být přirozeným domovem pro chov ovcí. Ve skutečnosti zde David vyrostl na ovčí farmě. Cindy vyrostla v New Yorku, kde byl její otec obchodníkem s mlékem.

Období výroby sýrů začíná v březnu u Vermonta Shepherda, kdy ovce začínají bičovat. V dubnu začnou Majors dojit ovce a vyrábět sýry z jejich ovčího mléka. Jejich ovčí mléko se vyrábí sezónně a bude vyprodáno dlouho před dubnovým válením. Majors také vyrábějí dva druhy sýrů z kravského mléka, zakoupených od místních farmářů.

Dalším jedinečným aspektem sýrů Vermont Shepherd je zrání v umělé sýrové jeskyni, první, která se použije ve Vermontu.
Stejně jako ostatní výrobci na sýrové stezce Vermont je hrdost a vášeň pro její produkt patrná na Cindyho tváři, když mluví o výrobě sýrů.
Tajemství výroby dobrého sýra? "Chci. Chuť. Vyhodnoťte," řekla. "Zkuste vylepšit poslední dávku."

A konečně: „Musíte v tom mít své srdce.“

Vzorec rozhodně pracoval pro Majory. Sýry Vermont Shepherd získaly od American Cheese Society v roce 2003 přes 15 ocenění, včetně druhého místa, sýr mléka ve věku ovcí.

Pokračování v části 2

Video Návody: Barbie ve filmu cz celý film (Duben 2024).