Taras Boulba v Monk's Cafe

• Smět 17, 2024

Je to svět reality, kterého se dotkla fantazie. Monk's Belgian Café & Beer Emporium, tento krásný pivní bar ve Philadelphii - „komfortní zóna“. Jistě belgický, s malbami červenohrdlých Valonů a tapisérií těžkého brokátu na stěnách. Atmosféra je uvolněná ... předvídavá. Belgický sládek Yvan de Baets je zde, aby v úterý 13. května 2008 představil velkolepé párování vítězů a piva, a to se stane naplánováno během amerického týdne řemeslného piva. Počítám si štěstí. Sedím vedle našeho čestného hosta, tohoto mladého maestra piva, elegantního mistra.

Dan Shelton, dovozce Shelton Brothers v Belchertown, Massachusetts, přivedl Yvan do Philadelphie na tento večer obklopený pivem, jídlem a tradičními příběhy. Tom Peters a Fergus Carey, vřelí hostitelé a majitelé mnichů, organizují mistrovské šíření mimořádného jízdného s šéfkuchařem Adamem Glickmanem. Jsem na tuto událost utahován. Moje krev je horká; moje mysl je naživu.

Yvan de Baets představuje své skromné ​​začátky, když pijeme aperitiv, Cantillon Gueuze, z Brasserie Cantillon v belgickém Bruselu, kde Yvan byl správcem muzea od roku 1991 a nyní je sládkem. Kyselá funk güuze ve spojení se smaženými čerstvými sardinkami a pattypanovým squashem působí v dokonalé harmonii, aby snížila oleje a zvýraznila příchutí jídla. Jsme „v nejlepším pivním baru ve Spojených státech“, tvrdí Yvan a svým vyprávěním oslovuje publikum. "Začal jsem ve věku tří let, abych ochutnal pivo - stolní pivo," říká a líčí dny mládí, kdy se dětem ve školách podávalo pivo s nízkým obsahem alkoholu. V Belgii bylo pití piva považováno za zdravé, plné vitamínu B a bílkovin - rozhodně zdravější než soda. V těch raných dnech strávil Yvan v úterý odpoledne se svou babičkou, popíjeli pivo, když hovořili a hráli.

Jako mladý dospělý objevil piva lovce Michaela Jacksona a klasiky: Duvel, Orval, Rochefort a nakonec Cantillon, kde byl převezen do jiného světa. Zde mohl bojovat o hodnoty proti tendenci mnoha pivovarů sladit pivo. Vážil se s pivem, ochutnal všechno a dělal si poznámky. "Hledal jsem v pivu speciální hořkost, jako pivo" hraběnky "," říká. Rovnováha sladu byla také důležitá, ale všiml si jemnosti, kterou Noble Hops udělil pivu. Při navrhování vlastních receptů si vybral vybrané odrůdy: Czech Saaz, East Kent Goldings a Challenger z USA, Brewers 'Gold z Belgie a Spalt z Německa. Pro složitost použil také dvě různá belgická droždí, než aby přidával ovoce nebo koření. Jeho talent rozvíjet složitost jednoduchých ingrediencí ukazuje pochopení celkové formy a toho, jak ingredience rozvíjejí charakter, v závislosti na expozici ze všech stran.

Začal vážně vařit v roce 2003 a brzy otevřel Brasserie de le Senne s partnerem, zatímco pokračoval v práci v Cantillon. Jeho piva jsou vynikající a jejich složitost se odráží ve jménech, které jim dal.

Květinový a kořenitý charakter Taras Boulba je zvýrazněn zakaleným zlatým tělem s tenkou bílou slabou pěnou na povrchu. Má 4,3% ABV a uměleckou hořkost, která vede k vyprávění dvou tradičních příběhů - jednoho, vyprávějícího historický ruský román Nikolai Gogola, a druhého, romantiky lásky v rozděleném Belgii. V původní ruské sáce „Taras Bulba“ je hlavní postavou (po které je příběh pojmenován) ukrajinský kozák, válečník se skutečným kozáckým duchem. Má dva syny, Andriy a Ostap, kteří studují na Kyjevské akademii. Ostapův dobrodružný duch je odrazem jeho otce, zatímco Andriy je otevřen jemnějšímu romantismu. Na univerzitě se Andriy zamiloval do polské dívky Noble krve; ačkoli oni nakonec se unášejí, Andriy se s ní setká během twist v boji. Zradil svůj lid, což vedlo k smrti mnoha jeho krajanů, včetně jeho bratra Ostape. Taras Bulba zabil svého syna jako příklad pro lidi. Gogol vysvětluje „… milovat s ruskou duší znamená milovat‘ se vším, co Bůh dal, vše, co je ve vás. Aha! "Řekl Taras, mávl rukou, otřel si šedou hlavu, zakroutil knír a pak pokračoval:" Nikdo jiný nemůže takhle milovat. ""

Belgický příběh je takový, ve kterém se vlámský muž zamiluje do francouzsky mluvící valonské dívky. Když odhalí tuto zradu, mužův otec Taras Bulba ho nazývá „Smierlap“ (Bastard!) A přes hlavu mu zlomí hlaveň. Tento belgický příběh je vyobrazen na štítku Taras Boulby de Baets s obličejem syna, který ukazuje zoufalství, ve stylu Picasso Guernica.

Taras Boulba se dobře páruje s bio kuřecím masem a jarní zeleninovou terasou s kompotem z kamene.Chuť Taras Boulba propůjčuje jemnou kořenitost, která zvyšuje jemnost lehkosti tohoto druhého kurzu.

De Baets představuje Zinnebier, zastoupení Bruselu, žijícího města, které dýchá energií a komplexností stylů. Řeka Zenne v centru Bruselu je zdrojem sezónních divokých kvasinek údolí řeky Zenne; V arabském jazyce se „zenne“ promítá do „krásy“. Zinnebier je obvykle 54 IBU, srovnatelný s americkou IPA, s hloubkou a hořkostí. Yvan věří, že úlohou pivovarníků je vzdělávat lidi, aby pochopili, proč je pro ně hořkost dobrá. Jedna studie v Belgii zjistila, že děti, které se učí přijímat hořkost, jsou chytřejší. Přijetí hořkosti jako kvality jídla znamená, že jsou otevřenější, otevřenější vůči světu a jeho různým kulturám. Antropologové věří, že kdyby člověk nemohl ocenit hořkost, nevyvinul by tolik léků, které by přispívaly k celkovému zdraví.

Zinnebier vytváří uvítací směs s chřestem Glickmanovým chřestem, krabím a karamelizovaným endivním quichem. Pikantní pohostinnost piva zvýrazňuje čisté chutě, které se nacházejí v tomto třetím chodě.

Když se přesuneme do oblasti tmavého piva, de Baets představuje Stouterik, známý v Belgii jako velmi bohatý, silný chlap, drsný a tvrdý, se spoustou svalů. Stouterik byl muscleman, představený v Rusku ve dvacátých letech, ale tento termín je také používán jako ostrý pokarhání pro děti, které se nechovají. V Belgii nebylo možné najít pivo ve stylu suchého irského pařezu, takže Yvan vytvořil tento pařez, aby vyplnil mezeru. Je temná jako půlnoční obloha s vůní hořké čokolády a francouzské pečené kávy. Její pražené jídlo se slučuje s naším pánvovým červeným Snapperem s fenyklem a rajčaty. Tento hlavní chod se podává s rizotom Saffron a mrkví s proskleným javorem a svěží a ušlechtilá příchuť East Kent Goldings zvýrazňuje smetanu našich příloh.

Prezentace končí Equinoxem, což doslova znamená „stejná noc“, roční období, kdy je perfektní rovnováha mezi dnem a nocí. Jedinečné pro Belgii, toto pivo váží 8% ABV a třpytí v tmavých odstínech ořechu. Chleba přivítá lehký ovocný charakter a kořenitost kvasinek. Švestky a tmavé hrozny přicházejí na mysl ve velmi suché základně. Hořká čokoláda a chutí kávy se dotýkají jazyka, zatímco ušlechtilý profil East Kent Goldings a Styrian Goldings přidává základní kořenitost. Ve spojení s broskví a borůvkovým křupáním pokropeným čokoládou Bittersweet, Equinox ožije jako saturující konec hvězdného představení.

Na zdraví!

Fotografie jsou (shora): Tom Peters a Fergus Carey z Monků, Dan Shelton a Yvan De Baets z Brasserie de le Senne; Yvan de Baets z Brasserie de le Senne v Belgii; Šéfkuchař Adam Glickman z belgické kavárny Monk

Video Návody: Brasserie de la Senne Taras Boulba (Best Beer Geek Beer?!) Review - Ep. #1149 (Smět 2024).