Dopřejte si ryby a hranolky v Londýně

• Smět 2, 2024

První věc, kterou uděláme, když přistaneme v Londýně, je hlava do místního obchodu Fish and Chips. Ryby a hranolky jsou horké jídlo britského původu, skládající se z plátků ryb namočených a obalených v těstíčku. Obvykle se používá treska obecná nebo treska jednoskvrnná a poté smažená. Podává se s hustými klíny smažených brambor zvaných chipsy. Jedná se o běžné jídlo s sebou nebo rychlé občerstvení a společnou přílohou jsou pudravé hrášky.

Moderní obchod s rybami a hranolky („chippy“ nebo „chipper“ v moderním britském slangu) vznikl ve Velké Británii, ačkoli prodejny prodávající smažené jídlo se běžně vyskytovaly v celé Evropě. Rané obchody s rybami a hranolky měly jen velmi základní vybavení. Obvykle se jednalo hlavně o velké množství oleje na vaření, zahřátého uhelným ohněm. Historie říká, že během druhé světové války zůstaly ryby a hranolky jedním z mála potravin ve Spojeném království, které nepodléhalo přídělu.

Hluboké smažené ryby v křupavém těstíčku s tlustými zlatými hranolkami, Fish and Chips je stále jedním z nejoblíbenějších jídel Británie a Irska. Láska k nim patří vedle Roast Beef a Yorkshire Puddings a nedávno nominované kuřecí Tikka Masala jako anglické národní jídlo.

Nikdo přesně neví, kde a kdy se ryby a hranolky spojily a proslavily. Čipy (pommes frites) dorazily do Británie z Francie v osmnáctém století. První zmínka v roce 1854 byla, když přední šéfkuchař zahrnoval „nakrájené brambory vařené v oleji“ ve své knize receptů s názvem „Šilinkové vaření“.

Kolem této doby rybí sklady prodávaly smažené ryby a chléb, to je vše. Zmínil se o nich v románu Charlese Dickense Oliver Twist publikovaném v roce 1830.
Existují nároky na první „chippie“ (obchod s rybami a hranolky) z Lancashire na severu a Londýna na jihu Anglie. Ať už to bylo cokoli, jídlo rostlo, aby nakrmilo rychle se rozvíjející populaci a ve třicátých letech dosáhlo ohromujících 35 000 obchodů, které se nyní zvýšily na přibližně 11 000. Federace rybích pecí ve Velké Británii tvrdí, že v roce 1995 Britové konzumovali 300 milionů porcí ryb a hranolků, což odpovídá šesti porcím pro každou mužskou ženu a dítě v zemi. Rekord pro největší počet porcí prodaných v jednom dni nezávislým obchodem s rybami a hranolky je přes 4 000.

Nejoblíbenější rybou Spojeného království je stále treska a tato odrůda se používá pro 61,5% celkové spotřeby. Vzhledem k nadměrnému rybolovu dnes je problém populace tresky v Severním moři vážným problémem. Treska vykládaná ve Velké Británii je chycena v rámci přísných režimů řízení a systémů kvót, které stanoví bezpečné limity pro úlovky dohodnuté rybáři, vědci a vládou. Treska ulovená v rámci těchto dohodnutých limitů je pro spotřebitele bezpečná.

Treska jednoskvrnná na 25% je druhou nejoblíbenější a regionální variací zahrnuje tresku bezvousou v Severním Irsku a některých částech Skotska, brusle a husi na jihu Anglie.

Jaký je nejlepší brambor k doplnění ryb? Moučkový brambor byl nalezen jako nejlepší a voskovité brambory mohou často vést k mastným chipsům. Nejlepší odrůdy jsou King Edward, Maris Piper a Sante. Bylo zjištěno, že každý ze čtyř britských brambor se stává čipy - to je přibližně 1,25 milionu tun ročně.

A v čem je tuk použitý k jejich smažení? Perfektním a tradičním tukem pro smažení ryb i hranolků je hovězí kapání nebo sádlo. Oba dávají ostřejší a chutnější čip a rybí těsto. Vaření ryb a hranolků v rostlinném nebo kukuřičném oleji je nyní samozřejmostí - dobré pro vegetariány. Olej musí být čistý a musí být udržována konstantní teplota 185 ° C.

Bylo také zjištěno, že tlusté třísky absorbují méně oleje než tenké, takže chunkierové čipy jsou zdravější. Ve Velké Británii si velmi málo Britů osvojilo kontinentální zvyk majonézy s rybami a hranolkami, přičemž upřednostňovalo jen sůl a ocet. Miluji je kontinentální cestou!

A pak samozřejmě na boku je klasickým doprovodem pižmový hrášek. Lidé je buď milují, nebo je nenávidí. Od poloviny sedmdesátých let získala kari omáčka také přílohu. Jediné další omáčky, které se považují za vhodné, jsou šplouchnutí kečupu nebo ve Skotsku, některé jako hnědá omáčka.

Navzdory hrozbě pizzy a hamburgerů zůstávají ryby a hranolky britským oblíbeným jídlem, téměř čtyřikrát více populárním než indické kari. Ryby a hranolky byly tradičně zabaleny do odolného papíru a silné vrstvy novin. To sloužilo nejen jako izolátor, ale také jako talíř, který usnadnil stravování venku. Kontroly ochrany zdraví a bezpečnosti již neumožňují používání novin. Mnoho puristů na ryby a hranolky prohlašuje, že ryby a hranolky konzumované z novin venku jsou jediným a nejlepším způsobem, jak je jíst.

Ryby a hranolky mají v průměru 595 kalorií - průměrná pizza má 871, Big Mac jídlo se středními hranolky má 888, Whopper jídlo se středními hranolky má 892, kuřecí korma 910 a Doner kebab 924.

Video Návody: Leather Lane Market London Best Coffee + Fish and Chips (Smět 2024).