Pozemní kachní salát

• Smět 5, 2024

Laab Pet (pozemní kachní salát)

Tento nádherný Isaanský recept je založen na jednom z pozdějšího plukovníka Iana F. Khuntilanonta-Philpotta a jeho talentované šéfkuchaře Muoi. Měli jsme tu čest setkat se s nimi v Korátu v polovině 90. let a dozvěděli jsme se od nich několik skvělých thajských kulinářských poznatků, zejména našich oblíbených Isaanských receptů. Laab nebo Larb je velmi populární salát a je to často svačina s jídlem s lepkavou rýží. Vařenou dušenou rýži převalíte na malé kuličky prsty, které střídají kousnutí laboratoře a rýže.
Lepkavá rýže by měla být předpařena a dusena v bambusovém kuželu nad vroucí vodou, pokud je to možné, protože přidaná vůně je nebeská.
1 šálek mletého kachního masa
2 polévkové lžíce limetkové šťávy
2 polévkové lžíce rybí omáčky (nam pla)
3 polévkové lžíce kachen
1 čajová lžička thajských pražených suchých chilli (prik phom)
2 polévkové lžíce šalotky, velmi jemně nakrájené
2-3 stroužky česneku. mleté
2 lžíce citronové trávy, jemně nakrájené na plátky a bušené * volitelné
1 polévková lžíce limetových listů Kaffir (bai magroot), rozemletých a mletých
2 lžíce zelené cibule, tenké plátky
1 polévková lžíce thajské zelené Bird Chiles (phrik kee nu), tenké plátky
1 polévková lžíce zralých červených thajských ptáků Chiles (phrik kee nu daeng), tenké plátky
2-3 lžičky pražené rýžového prášku (Kao Kua)
Listy salátu másla nebo dětské zelení
Ozdoba: lístky máty, listy bazalky, dlouhé listy nebo pilové zuby koriandr (pak chee farang) plátky okurky a konzervované ředkvičky. Jako „ochlazovací“ činidla lze tímto salátem podávat různé rozmanité syrové zeleniny. Mám rád klíny zelí, zelené mangové kousky, řezy z pomelou, mladé okřídlené fazole nebo zelené fazole, listy šťovíku nebo plátky lilku. Tato zelenina musí být velmi studená. Můžete jim sloužit na drceném ledu.
V suchém woku nebo pánvi pečlivě opékejte 2 nebo 3 polévkové lžíce lepkavé nevařené lepkavé rýže do světle hnědé barvy, nechte ji vychladnout a rozdrťte na hrubý prášek (Kao Kua).
Ručně nakrájejte vykostěné a bezkožé kachní maso a vložte do středně velké mísy. Na asijských trzích často kupuji kachní ubikace a to funguje velmi dobře a je to také levné. (Thajština vaří kotleta se dvěma sekáčky najednou, ale vyžaduje to praxi, takže prostě používám svůj ostrý (Globální nůž).) Stačí odstranit kůži a odříznout krásné maso z kosti a odstranit přebytečný tuk a ručně nakrájet kachní maso. Neodradím používat pro tento proces kuchyňský robot, protože ztratíte nádhernou texturu kachního masa a skončíte pastou.
Do mletého kachního masa přidejte limetkovou šťávu a rybí omáčku a nechte je marinovat v lednici asi jednu hodinu. Vložte kosti do hrnce s vroucí vodou, aby se pažba připravila.
V horkém woku nebo pánvi krátce smažte maso, dokud se nevaří, poté vyjměte do mísy a smíchejte s ostatními ingrediencemi, použijte asi jednu polévkovou lžíci prášku toastové rýže (Kao Kua). (Tento rýžový prášek lze zakoupit na asijských trzích, ale proč se obtěžovat, protože je tak snadné ho vyrobit a vůně je nádherná.) Ochutnejte a podle potřeby upravte koření horké sladkokyselé soli.
Podávejte na lůžku z listů hlávkového salátu, ozdobte lístky máty a limetky. Plátky okurky, kaštany čerstvé vody a konzervované ředkvičky položte na talíř. Pro tento salát rád používám máslový salát nebo dětské zelení.
Podávejte s malými pokrmy nam pla phrik (nakrájené červené a zelené chilli v rybí omáčce) a obvyklé thajské stolní koření včetně limetkových klínů pro hosty, aby se přizpůsobili jejich chuti.
Všimněte si, že tradičně laab je velmi horké kořeněné jídlo. Thajské saláty jsou téměř vždy nejžhavějším pokrmem jídla. Můžete si přidat prakticky tolik práškového chilu a nakrájené čerstvé chilli, jak si přeje vaše patro. Používejte omezení, protože je jednodušší přidat koření u stolu, než jej odstranit. Nezapomeňte, že se teplo vyvíjí, když jídlo spočívá. Také mnozí z nás mají po letech konzumace thajské kuchyně azbestový patro a musíme brát ohled na něžné palačinky začínajícího thajského jídla.
V Thajsku rodiny často chovají kachny a kachna v tomto laabu bude čerstvě usmrceným, oškubaným ptákem. Vytekli z kachní krve a použili jako ozdobu nad laboratoří. Upřednostňuji laab bez krve. Ve vesnicích v Isaanu je tento laab často vyráběn ze syrového vepřového masa, ale já ho také procházím ze zdravotních důvodů. Líbí se mi tato laboratoř také vyrobená s mletým kuřetem nebo vepřovým masem, ale vždy vařená - ne vařená, jen vařte, dokud není růžová. Používání čerstvého kachního masa vede k velmi speciálně laboratornímu zvířeti ve stylu Isaan.
Pokud použijete celou kachnu nebo dokonce kachní ubikace, zbylé kosti tvoří nádhernou zásobu, kterou lze použít pro kachní polévku s rýžovými nudlemi, jako je chatboon.

Video Návody: Camping salát (Smět 2024).