Kváskové předkrmy

• Smět 4, 2024

Pro některé lidi, termín Sourdough vykouzlí horníky zlata z Klondike Gold Rush éry nebo jiné staré, venkovské aljašské „live-off-the-land“ typu lovce / lovce. Představují si „kyselý“ džbán chlebového předkrmu, který sedí na polici poblíž kamna na dřevo (nebo někdy v pytli uvázaném v pase, aby byl v bezpečí). Ano, tito muži na Aljašce existovali a stále existují.

Pro ostatní, sourdough připomíná pouze štiplavou, výraznou vůni specifického typu čerstvého pečeného chleba slavného kalifornské oblasti San Francisco Bay! Takže, který přišel jako první, staromódní „kvásy“ nebo chléb a proč jméno?

Kváskový chléb přišel na Aljašce podle zlatého jména během zlatého období, ale tento způsob výroby chleba existuje již od pradávna po celém světě. Kaliforňané ani Aljašci to určitě nevynalezli. Naši zlatí prospektoři jednoduše inspirovali jméno.

Horníci zlata, zejména v odlehlých tvrzeních, neměli přístup k obchodním kvasnicím nebo chlebu. Aby si mohli vyrobit vlastní chléb, museli použít „předkrmy“. Někteří prospektoři se naučili tuto metodu výroby chleba, když čekali v San Franciscu na loď na zlatá pole a přivezli s sebou na Aljašku chléb nebo trochu „předkrmu“. Samotný chléb byl již dobře známý - prostě ne podle názvu „kvásk“.

Tito často mizerní staří horníci byli označováni jako „kváči“ kvůli zápachu, který často vycházel z jejich příbytků díky těmto fermentujícím předkrmům. Chléb vyplývající z těchto kvasnicových směsí byl někdy zakysaný, v závislosti na použitém zdroji kvasinek. Chléb, na kterém horníci žili, se stal známým jako „kváskový chléb“ a nakonec jednoduše kváskový. Protože se jednalo o hlavní zdroj chleba, který je horníkům k dispozici a často s nimi souvisí, stalo se toto jméno zaměnitelné.

Nezdá se, že by existoval jeden konkrétní „správný“ způsob, jak začít sourdough, takže využijte svou fantazii a klidně vyzkoušejte nové nápady. Kvásk může být zahájen tradiční metodou „mouka a voda“ a důvěřovat štěstí pro kvasnicovou ingredienci, nebo použitím vody vypuštěné z vařených brambor s přidanou moukou nebo kapkou malého těsta zbývajícího z předchozí dávky chleba do džbán vody o pokojové teplotě. Lehce přikryjte (nezalepte) a počkejte.

Normální předkrm smíchaný a nechaný stát při pokojové teplotě vyzvedne „divoké kvasinkové kultury“ ze svého okolí nebo z jakéhokoli zdroje kvasinek, který byl do směsi přidán. Tento „startér“, který byl ponechán několik dní při pokojové teplotě, začne kvasit. Dokud je startovací těsto „krmeno“ malým, čerstvým množstvím mouky a vody denně ve stejné míře, může kyslá směs zůstat neomezeně dlouho při pokojové teplotě. Bude to i nadále zdravé a použitelné. Může být v chladu, ale před použitím na výrobu chleba musí být upravena na normální pokojovou teplotu.

Na Aljašce byly po stovky let jako zdroj kvasinek pro chléb předkrmy použity medvědy (také známé jako divoká brusinka). Ovoce, bobule nebo jiné nerozpustné kvasnicové zdroje musí být napjaté a zlikvidovány asi za den a do chleba nepřidávat ovocnou „chuť“ - jednoduše přidávají druh kvasinek. Jakmile odvedou svou práci - už je nechcete nechat ve startéru.

Některé sourdough začátky mají mnoho let historie. Jiné jsou čerstvě vyvinuté a existovaly pouze několik dní až týdnů - jak dlouho však budete potřebovat vyvinout svůj vlastní startér. Výsledek použité individuální metody, spolu s teplotou, vlhkostí a dokonce i nadmořskou výškou, činí každou dávku kvásku odlišnou a jedinečnou.

Nezapomeňte, že váš kváskový předkrm je živá, dýchající věc (určitě se to zdá občas, stejně). Zdá se, že předkrm kysaného těsta má odlišné nálady a osobnost. Některé kultury jsou jemné a vyžadují pečlivé zacházení, jiné jsou téměř neprůstřelné.

V nadcházejícím článku sledujte recepty kvásků a další tipy na „péči a krmení“ kvásků!

Video Návody: Kváskové pečivo (Smět 2024).