Zelí - verze pro tisk

Domácí kysané zelí

Zelí z pozdního období dělá lepší zelí. Aby zelí správně kvasilo, vždy měříte přesně a pečlivě postupujte podle pokynů.

• zelí - asi 15 liber, drcené
• 9 T. hrubá konzervovací sůl

Příprava -
Opláchněte hlavy zelí pod tekoucí vodou a osušte papírovými ručníky. Zlikvidujte tmavě zelené vnější listy a všechny listy, které jsou prasklé nebo poškozené. Řezané hlavy do čtvrtí nebo klínů - ne širší, než vaše řezačka nebo kráječ. Pomocí zeleného řezačky, drtiče, řezačky mandolínového typu nebo ostrého nože nakrájejte zelí na tloušťku čtvrtiny.

Při práci s asi 5 liber zelí a 3 polévkovými lžičkami soli umístěte nakrájené zelí do velké mísy. Přidejte sůl a dobře promíchejte velkou dřevěnou lžící. Umístěte solené zelí do čistého 5 galonového kamenina z kameniny (Crock by se měl důkladně omýt a několikrát opláchnout vroucí vodou.) Solené zelí zabalte do hliníku. Po zatlačení na zelí se začne tvořit solanka a sbalí se. Opakujte solení a balení po 5 kusech zelí najednou, dokud nebude celé zelí v hlízě. Po přidání veškerého zelí pokračujte v tlaku na zelí, dokud není dostatek solanky, aby bylo zelí úplně pokryto. Horní strana zelí by měla být 1 až 2 palce pod solankou.

Na zelí položte těžký talíř. Deska by měla být jen o něco menší než průměr hlízy, ale dostatečně velká, aby zcela zakryla zelí a udržovala ji pod solankou. Naplňte plastový sáček se zipem vodou; uzavřete tašku. Položte sáček s vodou na horní část destičky, abyste jej zvážili. Zakryjte celou hlinku těžkým plastovým obalem a poté zakryjte těžkým ručníkem přes krk, který zakrývá okraj. Umístěte hlízu na chladné místo, kde teplota neklesne nad 75 °.

Odkryjte crock a zkontrolujte zelí alespoň každý druhý den. Čistou dřevěnou lžící odstraňte veškerou špínu nebo film, který se tvoří na vrcholu. Pokud se na desce vytvoří plesnivá spodina, omyjte a sterilizujte desku podle potřeby.

Pokud je teplota 75 °, nechte fermentovat 3 týdny. Nechte 4 týdny při teplotě 70 °. Počkejte 5 až 6 týdnů při 55 ° až 60 °. Neskladujte chléb při teplotách pod 55 ° nebo nad 76 °, jinak nedochází k kvasení a zelí se kazí. Fermentace je ukončena, když se bublání zastaví a bubliny se již nevytvářejí, když se poklepe na stranu hliníku.

Kyselí zelí ....
Umístěte zelí na sklad. Vařte na středně vysokém ohni dostatečně dlouho, aby se vařilo. Odstraňte z tepla. Naložte horký zelí do horkých konzervárenských nádob. Umístěte čepice a ráfky na sklenice. Zpracujte ve varné vodní lázni po dobu 20 minut. Ochlaďte, zkontrolujte těsnění, štítek a uložte.