Sake - Vzdělávání v chuti a kultuře

• Smět 7, 2024

Místnost byla v rozpakech s touto nízko položenou scintilací, která nabíjela ducha a napájela vzduch. Pátý mezinárodní festival saké ve Filadelfii, který je součástí festivalu Subaru Cherry Blossom ve Velké Philadelphii a který byl představen Navigátory událostí, právě otevřel své dveře v hotelu Loews Philadelphia v úterý 7. dubna 2009. Jako novinář pivní pivní slavnosti můj čichové smysly se obvykle připravují na vůni slané sladkosti pocházející z vaření s ječmenem, pšenicí nebo žitem. Saké aroma jsou však jiné povahy; více lehké, jemné a exotické. Proletěli vzduchem a jemně mě přiváděli do Millennium Ballroom, abych se zapojil do drobností jemností, které čekaly na oživení mého patra.

Počátky fermentace rýže k produkci mohou být stopovány až do starověkých civilizací Číny, v obrovské zemědělské oblasti kolem řeky Yangtze. Důkazy o plně domestikované kultivaci mokré rýže sahají již 6000 let, ačkoli „lidé používali rýži dříve,“ tvrdí Dorian Fuller z University College v Londýně. Brzy sklízeči shromažďovali zrna rýže z divokých suchých polí, ale měnící se podmínky prostředí vyžadovaly domestikaci těchto kultivarů rýže. S domestikací přišla vyšší sofistikovanost v kultivaci, včetně metod mokré rýže, které využívaly systém zavlažování, včetně kanálů, hráze a vodovodních potrubí k řízení toku vody.

Akademici věří, že saké bylo používáno na oslavách v Číně dlouho před jeho zavedením v Japonsku. Panny v malých zemědělských vesnicích byly vybrány, aby žvýkaly zrna rýže a shromažďovaly změkčenou látku pro výrobu slavnostního nápoje. Přírodní chemikálie v jejich slinách rozkládaly dlouhé škrobové řetězce na glukózu, zkvašitelný jednoduchý cukr. Přirozené kvasinky ve vzduchu zahájily proces kvašení a nevytvářely kuchikami bez saké nebo „žvýkání v saké“, známé také jako „virginální saké“.

Teprve v době, kdy byla rýže přepravována prostřednictvím tříd obchodu a válečníků, se její vzhled v Japonsku objevil kolem 300 A. D. S rostoucí poptávkou byly vyvinuty metody pro hromadnou výrobu, včetně mlýnů na vodní kola, které vyleštily zrna rýže. Podle Beua (Bo) Timkena, mistra Sake Sommeliera, se produkce zvýšila tak výrazně, že v Japonsku bylo současně 50 000 pivovarů saké.

Během druhé světové války klesla japonská produkce rýže pod úroveň nezbytnou pro udržení zdravého průmyslu. V roce 1944 se hrstka saké producentů rozešla s tradicí, přidáním alkoholu ke zvýšení objemu. Tato stylistická separace vedla k rozdělení saké na dva typy: ty s aditivy, včetně stolního nebo hromadného saké (levný saké) a tří prémiových saké Honjozo, Ginjo-Sake a Dai-Ginjo-Sake; a ty bez přísad, včetně prémiových sáun Junmai-Sake, Junmai-Ginjo a Junmai-Dai-Ginjo. Rozdíl v každé skupině spočívá v tom, kolik rýže bylo vyleštěno.

Speciální odrůdy rýže se pěstují pro saké. Mají baculaté centrum s vysokou hladinou škrobu. Leštění odstraňuje tuky a bílkoviny ve vnějších vrstvách. Když je více vnějších vrstev vyleštěno, výsledný sakr je lehký, komplexní a voňavý. Dai-Ginjo Sake vyžaduje nejnáročnější proces, při kterém se více než 50% zrna mele. Ginjo a Junmai-Ginjo musí mít 40% nebo více obilí odfrézovaných. Honjozo a Junmai se obvykle leští až na 70% (30% zrna je odfrézováno) a může být obohaceno. Mezi třídami Ginjo / Junmai-Ginjo a Honjozo / Junmai existuje subkategorie: Tokubetsu Honjozo a Tokubetsu Junmai - speciálně vyvinutý pivovar (buď kvůli zpracování nebo výběru rýže) Toji nebo Master Brewer.

Ačkoli ve Spojených státech existuje šest výrobců saké, pouze jeden, Sake One se nachází v Forest Grove v Oregonu, je americkým vlastníkem. Američan Toji Greg Lorenz se rozhodl použít prémiovou rýži získanou pěstiteli v kalifornském Sacramento Valley, místní vodu získanou z bujného akvizéru Oregonského pobřežního pásma, šesti různých druhů kvasinek z Japonska a Koji-kin, což je jednoduchá forma, ve spojení s kvasinkami vytváří vícenásobnou paralelní fermentaci, která vede k vysokým hladinám alkoholu, které charakterizují.

Sake One produkuje g. g znamená genshu - volně přeloženo do „radosti“. Je to sudová síla Junmai-Ginjo, 18% ABV, s ovocným, zemitým nosem hrušky, švestky a medovice, dotýkaného anýzem a exotickým kořením. Pod názvem Momokawa jsou čtyři tradiční věci: Silver, Diamond, Ruby a Pearl; a dva organické zátky: Organické Ginjo, s čerstvými vůněmi melounu a Organické Nigori, nefiltrované a mléčně bílé.

V kolekci Moonstone společnosti Sake One jsou ovocné a bylinné infuze s jemnou chutí asijské hrušky, maliny, švestky a kokosové citronové trávy, které se zahřívají v hrdle.

Michael John Simkin z MJS Sake Selections z New Jersey mě seznámil s jemnými nuancemi v jejichishimských saké v Nigatě v Japonsku. Simkin ukazuje širokou znalost saké a mohl by být snadno klasifikován jako saké geek. Pomáhal Ichishimě při navrhování zadní etikety pro lahve Sake, díky které je uživatelsky přívětivější pro americký trh a přidává poznámky o chuti, vůni a jídle. Jako jeden geek k druhému jsme si užili diskusí zaměřených na Aspergillis oryzae která produkovala Junmai Genshu ve stylu „Arnold Schwarzenegger“ a ženskou stranu s vrstvami kantilopy Junmai Ginjo. Ochutnali jsme sladký dezert Silk Deluxe, jeden s delšími řetězci polysacharidů, které vytvářejí hedvábný pocit v ústech. Ichishimina taru nebo barel saké zraje po dobu kratší než měsíc v japonském cedru, štiplavém lese, které by mohlo snadno přemoci saké, pokud bude déle udržováno.

Vysvětlil kulturní původ masu, čtvercové krabice, která se kvůli pití často používá jako nádoba na pití. To bylo původně používáno zemědělci jako míra pro rýži během Feudal období. V krabici se obvykle nachází jeden gou nebo desetina šoku, stará japonská měrka 1,8 litru. Z tohoto důvodu jsou saké láhve 720 ml, spíše než 750 ml, které jsou typické pro láhve na pivo a víno. Lahev saké, která pojme 720 ml, je láhev 4 gou, založená na tomto masu opatření. Masu může být používán na oslavy, a je používán pitím od rohu, držet krabici s pravou rukou, palcem nahoře, prsty na dně, a podporovaný levou rukou.

Kromě téměř 100 různých saků určených pro dobrodružný patro, Mezinárodní festival saké představil pivo od Asahi a Sapporo. Za zmínku stojí zejména Asahi Kuronama Black, vytvořený z černých, křišťálových a mnichovských sladů. S příchutí sladu a ořechů je jemně poskakovaná a byla by dobrou volbou, pokud dáváte přednost pivu se silnější páteří sladu.

Na zdraví!

Fotografie jsou (shora): Mezinárodní festival saké Greater Philadelphia 2009; Sake na festivalu; Michale John Simkin z MJS Sake Selections; Ichishima Sake

Video Návody: Sake Kit Kat Review | Japan Exclusive (Smět 2024).