Jak soudci popisují pivo

• Smět 2, 2024

Pivní soudci mají za úkol ochutnávat pivo. Těžká práce, přinejmenším! Všichni se smějeme ze samotné myšlenky, že by to mohla být obtížná věc, a ochotně ochutnat vzorek zdarma. Když se však vyrovnáme se skutečným úkolem, musíme porozumět očekáváním pivovarů a účelu našeho smyslového hodnocení.

Soudě Homebrew

Homebrewers pokrývají řadu úrovní zkušeností. Mohou to být absolutní nováčci, kteří hledají zpětnou vazbu, aby zlepšili kvalitu svého pivního procesu a výběr přísad. Ale to, co se vaří po dlouhou dobu, může být velmi zdatné, oddělovat mnoho profesionálních pivovarů od sebe s použitím triků a „rozpočtu hobbyistů“, což jim umožňuje navrhovat experimentální piva s exotickými ingrediencemi. Mohou uchovávat podrobné časopisy o všech aspektech procesu, používat konvekční hořáky nebo doporučení v lahvi. Na všech úrovních však hledají hlas zkušeností, který jim pomůže pochopit, jak je jejich pivo vnímáno, a také doporučení ke zlepšení. To je povaha jejich zapojení do piva.

Josh Weikert, oceněný člen Stoney Creek Homebrewers v jihovýchodní Pensylvánii, uvádí několik příkladů, jak to funguje:

"[Jeden homebrewer] řekl, že" suchý hopped "a použil nějaké koření. Zaznamenali jsme, že nemáme žádný dojem ze suchého skákání, a napsal nám, že má na mysli, že „suchý skákal s kořením.“ E-mailem jsem mu vrátil, aby řekl, že by měl jen říct „přidaná koření po fermentaci“ - suché skákání je s HOPS. “

Weichert radí: „nikdy nekomentujte, co si myslíte, že použili. Jasným bodem je, že v receptu můžete použít pouze bledé slady a lehké jednoduché cukry nebo zvážit zvýšení poměru cukr-dno, namísto nesprávných předpokladů.

Pokračuje: „Je možné radit, aniž byste se hádali o ingrediencích nebo procesu. Jako příklad, pokud se zdá, že hořkost je drsná, můžeme doporučit řezání vodou destilovanou, pomocí chmele s nižším souhvězdím atd. “

Profesionální soudce

Profesionální sládci obvykle chtějí vědět, jak blízko se dostali k vaření světového stylu v každém aspektu smyslového vnímání. Zúčastnili se Siebel, Weihenstephan, UC Davis, American Brewers Guild nebo některého z řady vzdělávacích programů a většina z nich má solidní znalosti o chemii za pivem. Nepotřebují ani nechtějí stejnou zpětnou vazbu, jakou si Homebrewer přeje. Obvykle stačí dát zvuk, podrobné informace o každé vnímané charakteristice a nechat analýzu sládkovi. Samozřejmě, pokud máte pocit, že máte cenné připomínky k procesu nebo složkám, jste povinni tuto zpětnou vazbu poskytnout.

Proces hodnocení

Jak soudce popisuje tyto vnímané vlastnosti? Je to komplikované. Aroma je složitá a je prvním aspektem, který bude soudce analyzovat. Některé aroma jsou vysoce těkavé a mohou se rychle vypařit. Rozhodčí nechce nechat ujít skvělý první dojem, takže jakmile bude pivo prezentováno, bude bez váhání vdechovat. Mimo vůni jsou často první věcí, kterou si soudce všimne, a to včetně laku na nehty, másla, zeleného jablka, trávy nebo zakysaného sladu. V některých stylech mohou být tyto vnímány jako dobré, ale ne ve většině. Soudce může hledat sladkost, poskok, mléčné složky nebo ovocné estery.

Vyhodnocuje se také vzhled, včetně barvy nebo SRM, čistoty, zákalu chladu, důkazů o pšenici nebo suchém skákání, floatrech, šumivosti, hlavě, šněrování nebo nohou. V závislosti na stylu a obsahu alkoholu může mít pivo například pěnovou vrstvu pěny, nebo může mít vhodné nohy a prakticky žádnou hlavu.

Chuť je další úroveň subjektivity, ve které různé palaty mohou vnímat výrazně odlišné dojmy. Maltiness je často uvedena jako jeden aspekt příchuti, ale je třeba ji dále definovat. Maillardovy reakce sladovnického procesu vytvoří chlébové příchutě, jako jsou sušenky, opékaná krusta, čerstvě upečený chléb, ořechy a většina čokoládových nebo kávových příchutí, zatímco karamelizační reakce vytvoří příchutě lehkého medu, karamelu, karamelu, spáleného cukru a rozinka.

Dalším aspektem chuti je sladkost nebo suchost, ale toto je samostatná charakteristika od sladového aspektu. Mnoho soudců považuje karamelovou příchuť za například „sladkou“; útlum piva však lze změnit rmutováním. Výsledkem mohou být stejná sladkost, ale různá zbytková sladkost. Výběr chmele nebo plán přidávání může také změnit vnímanou rovnováhu maltiness, ale mnoho esenciálních olejů může být ztraceno ve varu, což zvyšuje vnímání maltiness, navzdory množství použitého chmele. Pozdní přísady nebo suché poskoky oživí tyto alfa kyselinové pryskyřice, ale jejich intenzita se může z roku na rok lišit.

Ačkoli ovocné estery mohou být jedním aspektem chmele, jsou častěji výsledkem působení kvasinek v kombinaci s teplotou kvašení. V některých případech může být ovocnost přímým důsledkem extraktu z ovoce, pyré nebo čerstvého ovoce.

Mouthfeel je dalším aspektem soudení a je často zaměňován s dojmem, jak slané je pivo. Ve skutečnosti je pocit v ústech řízen nefermentovatelnými cukry, které zůstávají v pivu, nebo rozpustnými proteiny a beta glukány ze sladu. Piva, jako jsou Doppelbocks nebo India Pale Ales, mohou být díky svému plnému pocitu v ústech vnímána jako velmi slaná, ale mohou mít stejnou úroveň sladkosti jako lehčí skotští Ales nebo Dry Stouts.

Celkový dojem hodnotí nehmotné, organoleptické aspekty, které dělají z pivní světové třídy. Pokud například pivo zanechává mírné teplo v krku, nebo pokud vlasy na zadní straně krku dobře stojí, může si zasloužit vyšší skóre. Může to mít aspekty, díky nimž se vaše oči stanou vodou, nebo profil připomínající přikrývku pro koně nebo koně. Jeden soudce je může vnímat jako dobrý, zatímco jiný to může oznámit s vyděšenou kontrolou. Bez ohledu na to vnímejte plodnou zpětnou vazbu jako konstruktivní. Není nic horšího, než získat bodovací list, který pouze říká: „Pěkné pivo.“

Na zdraví!

Převezměte kontrolu nad domácí homebrewing. Vytvořte si vlastní vybavení
Brew Ware: Jak najít, přizpůsobit a sestavit homebrewingové vybavení

Double Burner pro vaření - podívejte se také na Single Burner!
Přenosný dvojitý hořák Waring DB60

Video Návody: Soudce Alexandr – 6/7/ 2019 (Smět 2024).