Mexické chilli papričky

• Smět 21, 2024

Litujte malého aztéckého chlapce, který se odvážil vyslovit zakázané slovo nebo se vůči svým starším chovat neúctě. Trest byl ohnivý a bolestivý, a on by odsuzoval sklouznutí jazyka, když jeho matka vyplavila ústa ne mýdlem, ale spalujícím chilli. Na druhé straně opakovaně neovladatelné dítě, jehož patro bylo vystaveno takovému zacházení již od útlého věku, muselo rychle vyvinout hodnotnou imunitu chilliho dráždivého kapsaicinu a bylo schopno jíst nejžhavější chilli s radostí a sebevědomím, natož se chovat jak si přál! A zatímco chilli mohou být strašným trestem, jejich nepřítomnost v každodenní stravě byla vnímána jako pokání: náboženské kalendáře předkolumbovského Mexika uváděly četné dny „půstu“, kdy byla zakázána konzumace chilli nebo soli.

Capsicum Annuum byl poprvé pěstován v Mexiku kolem roku 7000 před naším letopočtem a je předkem jak moderních mexických chilli, tak převážné většiny chilli papriček, které se dnes nacházejí mimo Ameriku: všechny horké kuchyně světa, od měn indického subkontinentu a jihovýchodu V Asii je maďarský guláš, těstoviny arrabiata nebo čínská chilli fazole, vděčí za svůj oheň a vůni původním mexickým chilli. Zatímco chilli jsou často popisováni jako srdce a duše mexického vaření, hraje také zásadní a historickou roli v mnoha jiných světových kuchyních jako klasické koření a koření.

Strava lidu kukuřice, jak jsou starověcí lidé v Mexiku často známa, se točila kolem produkce „milpa“ nebo tradičního kukuřičného pole - kukuřice samotná, fazole, rajčata a tykve - a mohla být monotónní, ale kromě toho Capsicum Annuum, které by do jídel přineslo teplo, vůni a chuť. Četl jsem, že se dnes po celém světě pěstuje a konzumuje několik stovek různých chilli papriček, ale cítím, že tento počet je velmi nízký, protože v samotném Mexiku musí být alespoň toto číslo, ne-li mnoho dalších. Některé mexické chilli jsou dobře známé a široce používané v celé zemi a kuchyni - serranos, jalapeños, habaneros a poblanos mezi čerstvými chilli papričky a guajillos, anchos, pasillas, mulatos a chipotles mezi sušenými - ale pestrost chilli a jeden po celém Mexiku je obrovský a liší se od regionu k regionu a dokonce od jedné malé lokality k další: každý stát, provincie, okres a komunita má své vlastní velmi individuální a místní chilli papričky a chilli pěstované a jedené v jednom konkrétním údolí mohou nenajdete nikde jinde v zemi - a bezpochyby zanechá svou vlastní jedinečnou značku na pokrmech těch, kdo ji pěstují, vaří a jí. Některé regionální chilli jsou dobře známé jako součást slavné „kuchyně“, jako je například Oaxaca: chilhuacle, černá a červená, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca a chile de agua jsou jen velmi omezeným příkladem chilli používaných v tomto konkrétním stát a vystupoval v jeho proslulé “krtky”. Ale často jsem se ptal prodejců chilli a kuchařů v menší míře, mimo způsob, jakým trhy o jejich chilli psali jména, a pak jsem se je pokusil prozkoumat a vystopovat, jen abych zjistil, že jsem narazil hlavou na kamennou zeď a přicházel bez odpovědí vůbec! V některých případech chilli nemají ani specifický název - „es el chile de aquí“, odtud je to chilli.

Španělští dobyvatelé se museli cítit stejně frustrovaní tímto podivným ovocem, které nikdy neochutnali. Jejich zkušenost s „horkým“ kořením byla omezena na černý pepř, který byl v Evropě cennější než zlato, a proto nebyl průměrné domácnosti snadno dostupný. V Mexiku však zjistili, že prakticky každé jídlo, které jim bylo podáváno, obsahovalo chilli, včetně horké čokolády. Rozmanitost chilli byla zmatená, stejně jako četná aztécká jména: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququoo, texochilli, pocchilli, milchilli, všechny popisující potomka Capsicum Annuum. Španělský kronikář, Fray Bernardino de Sahagún, uvedl chilli, se kterými se setkal během padesáti let nahrávání aztécké kultury: „mírné červené chilli, široké chilli, horké zelené chilli, žluté chilli, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, uzené chilli, conchilli, uzené chilli papričky, chilli papričky, chilli papričky, tenké chilli papričky, jako jsou brouci, horké chilli papričky, raná odrůda, druh na bázi dutin, zelené chilli papričky, ostré červené chilli papričky “- v 21. století, kdy jsou naše supermarkety dostatečně velké, naloženo ovocem a zeleninou z celého světa, natož pak voják ze 16. století přicházející do zcela podivné země.

Chilli je možná získaná chuť, s mnoha lidmi, kteří nacházejí své teplo, od jemného tepla až po plný požár, obtížně snášejí, i když se zdá, že se patra přizpůsobuje podráždění kapsaicinu a aklimatizuje se na stále více horké chilli papričky - a protože dělá to, začne vybírat příchutě a vůně za žárem a oceňovat chilli jako celek chuti. Výše popsaný „chilli trest“ objasňuje, že i ti, kteří se narodili v zemi chilli a pravděpodobně jej užili od raného věku, nebyli přirozeně imunní vůči jeho ohni, ale získali chuť, když rostli. Sahagún zaznamenal, že „prodavač chilli chilli“ prodal chilli papričky z „mokré země, neschopné hoření, bez chuti“, z čehož lze usuzovat, že chilli bez žáru neměli na mexickém stole žádné místo.

Během několika příštích týdnů budu psát podrobněji o konkrétních mexických chilli a roli, kterou hrají v mexické kuchyni - od čerstvých odrůd se svou zelenou, travnatou chutí a čistým, ostrým žárem až po jejich sušené protějšky, plné jemných podtónů které lze popsat nejrůznějšími květnatými výrazy, od obyčejné sladkosti a ovocnosti po náznaky tabáku, taninu, čokolády nebo divokého bylinného medu! Mezitím bych rád dokončil tento úvod do mexických chilli citátem od Artura Lomeliho „El Chile y Otros Picantes“: „chile, říkají, je král, duše Mexičanů, živina, medicína, droga, pohodlí “.

Video Návody: Dvě pikantní mexické salsy. Zkuste omáčku ze sušených chilli papriček a chipotle majonézu (Smět 2024).