Fermentace sudů a stárnutí vína

• Duben 26, 2024

Největší vinařství na světě používá při výrobě svých vín staromódní dřevěné sudy a většina vinařství používá nějakou formu zpracování dřeva a uvádí je na svých štítcích. Cenově výhodná vína však uvnitř sudů neviděla, protože je prostě příliš drahá. Co se tedy děje a jaká jsou prozraditelná kódová slova na štítcích.

Kvašení v sudu znamená, že víno podstoupilo kvašení uvnitř sudu. Fermentace extrahuje ze dřeva určité sloučeniny, které mohou dodávat vínu složitost. Sudy se mohou dodávat ve všech velikostech, takže fermentační sud může být obrovský a často jsou to otevřené dřevěné nádoby s otevřeným koncem.

Více účinku pochází ze stárnutí barelu. Mnoho sudových vín je fermentováno v nerezových nádržích a poté převedeno do sudů, aby vyzrály několik měsíců nebo let. Čím je barel menší, tím větší je obsah dřeva. Malé množství kyslíku prochází dřevem a pomáhá stárnout víno a některé víno se vypařuje přes póry dřeva, což opět ovlivňuje konečnou chuť vína. Druh dřeva, ze kterého je sud vyroben, jeho výrobní proces a jeho velikost budou hrát svou roli v konečném chuťovém profilu vín.

Dub je obvyklé dřevo pro sudy a pochází z různých zemí. Francouzský dub je nejdražší a nejdražší a propůjčuje jemné taniny a hedvábí, zatímco americký dub dává vanilku a kokos.

Vinaři používají dřevo jako kuchaři, kteří používají bylinky a koření, aby do konečného produktu přidali chuť a složitost. Vinný sklep bude pravděpodobně používat směs sudů z různých lesů a poté smíchat jejich obsah. Takže můžete slyšet nebo číst, že víno zraje ve směsi 25% francouzského a 75% amerického dubu. Zdá se tedy, že pro každý americký dub byly použity tři francouzské dubové sudy.

Ale když jsem byl v Missouri - domov pro World Cooperage, kteří jsou největšími světovými výrobci sudů - objevil jsem v používání hybridní sudy. Tyto sudy jsou chytře vyrobeny z obou lesů. Konce (hlavy) sudů jsou francouzský dub, zatímco zbytek je vyroben z amerického dubu. To je skvělé pro malé produkční vinařství, protože mohou dosáhnout účinku obou lesů v jednom sudu.

Nový 225-litrový francouzský dubový sud stojí kolem 700 dolarů, což přidává 1 $ do každé z 300 lahví, které může obsahovat. Takže levné víno nebude uvnitř jednoho. Místo toho budou štítky používat výrazy „jako ve věku na francouzském dubu“, „stárnutí dubu“ a podobně. Pro získání efektu sudů jsou do nerezových nádrží umístěny pytle dubových třísek nebo dřevěných holen.

Jeden moudrý vinař mi kdysi řekl, že dřevo by mělo být jako taneční parket v sále, protože by to mělo věci zlepšovat, aniž byste si toho byli vědomi.


Diskuse o vínech na našem fóru.

Peter F May je autorem knihy Marilyn Merlot a Naked Grape: Divná vína z celého světa který obsahuje více než 100 etiket vína a příběhy za nimi, a PINOTAGE: Za legendami jihoafrického vína který vypráví příběh za vínem a hroznovým vínem Pinotage.

Video Návody: vinařům.cz - #15 výroba domácího vína krok za krokem 2. výroba a průběh kvašení (fermentace) (Duben 2024).