Jak interpretovat Meilgaard Flavour Wheel

• Smět 18, 2024

Kolo Meilgaard Flavour Wheel, vyvinuté Mortenem Meilgaardem v 70. letech, bylo dlouho považováno za standard analýzy chuti piva podle Evropské pivovarské úmluvy, Americké společnosti pivovarnických chemiků a Asociace mistrů pivovarů Ameriky. Jako analytický nástroj pokrývá aromatické kolečko širokou škálu chutí a aroma, které se spojují a vytvářejí to, co známe jako chuť. Kolo Meilgaard může pomoci ochutnávce piva při cílení na vhodné a nevhodné vlastnosti, ale pro použití těchto deskriptorů na skutečnou chuť jsou nezbytné praktické zkušenosti a znalosti.

Pro ilustraci mého názoru se podívejme na příchutě, které se nacházejí v pivu a které se podobají ovocným profilům. Estery ovoce mohou být vyvinuty z výběru kvasinek nebo v důsledku fermentačních teplot. Tyto příchutě mohou být také výsledkem specifických odrůd chmele nebo mohou být vylepšeny přímým přidáním ovoce, ovocných koncentrátů nebo pomerančové kůry. Mohou být příznakem nedokončeného kvašení, stejně jako při výrobě ethylhexonátu, této aroma „zeleného jablka“, které se tvoří před konečnou přeměnou na ethanol.

Popis konkrétního ovoce zorganizuje vaše myšlenky a umožní přesnější posouzení. Zkontrolujte následující profily ovoce:

Sušené ovoce - rozinky, fíky, sušené švestky nebo zahuštěný džem?

Ovoce - jablka, hrušky, meruňky?

Vinné ovoce - hrozny?

Bobule - černý rybíz, borůvky, maliny, brusinky, borůvky nebo ostružiny?

Citrus - citrony, grapefruity, limetky nebo pomeranče?

Tropické ovoce / melouny - banán, ananasový meloun, medovice, ananas?

Ostatní - Ovocná šťáva, umělý ovocný koncentrát nebo zmrazený koncentrát?

Ve skupině Citrus citrony označují správný profil pro Berliner Weisse, ale mohou také signalizovat kontaminaci způsobenou špatnou dezinfekcí nebo nemocnými kvasinkami, když se nacházejí v pivu jiného stylu; grapefruit je obvykle spojován s chmelem z pacifického severozápadu; Limety mohou být způsobeny přidáním madagaskarské čokolády a pomeranče mohou být vhodné pro Witbiera. Uvidíte, že je nejen důležité určit konkrétní ovocnou příchuť, ale musíte také posoudit profil vůně na základě znalosti stylů piva a procesu vaření. Stát se certifikovaným degustátorem piva v certifikačním programu pro soudce piva vyžaduje studium, praxi a intenzivní schopnost hodnotit pivo jak ve vědeckých, tak v organoleptických smyslech.

Příchutí Meilgaard Flavour Wheel se rozpadají na chuť a vůni. Společně tvoří příchuť, přičemž zápach hraje v tom, co vnímáte jako příchuť, obrovskou roli. Pro srovnání, 5 složek, které jsou na jazyku identifikovány jako chuť, jsou sladké, kyselé, slané, hořké a umami, komplikované „pocitem“ na jazyku a v ústní dutině - byť relativně jednoduché ve srovnání se složitostí čichový smysl.

Mějte na paměti, že Flavor Wheel je základní vodítko a budete muset strávit nějaký čas přemýšlením o tom, co můžete jasně identifikovat a co vás může zmást. Něco tak běžného, ​​jako banán, může netrénovaný senzorický hodnotitel vnímat jako meloun nebo vařenou zeleninu. Různé chuťové pohárky mohou také chutě interpretovat odlišně. Někteří lidé mají specifický gen, který interpretuje koriandr jako „mýdlo“, a mají proto tendenci být odložit tím, co obsahuje koriandr, i když se jedná o nejrozšířenější čerstvou bylinu na světě v Indii, Číně, jihovýchodní Asii, Africe, na Středním východě a v Latinské Americe. Vážně se pokuste vymyslet slova, která můžete použít k popisu chutí v pivu, pomocí vaší představivosti vylepšete své dovednosti.

Na základě kola vůle Meilgaard jsem v následující tabulce uvedl několik návrhů, které vám pomohou při výběru chutí, které pro vás mají význam.

Aromatické, voňavé, ovocné, květinové, chmelové:

Alkoholik: Pikantní, vínová, třešňová pálenka, bourbony, whisky, oteplování, chilli papričky, pepřová vodka, gin, vermut
Jako rozpouštědlo: Plast, lak, aceton, otevřená láhev sauterie, odstraňovač laku na nehty, lesklý lak
Estery: Ovoce, jablečné kůže, citrony, hrozny, lehké ovoce, švestky, hruškové kapky, mandarinka
Ovocný: Ovoce nebo směs ovoce, meruňka, rybíz, data, sušené fíky, mučenky, broskvový šrot, kiwi, švestky, rozinky, mošt, maliny, třešně, chlapci, mučenky, mučenka,
Acetaldehyd: Zelená jablka podobná jablkům, babičtí kováři, jablková houba
Květinový: Voňavé, voňavé, jetel, bez květů, divoká máta, květy, gardénie, zimolez
Spiciness: Koření, anýz, kmín, kardamom, koriandr, pažitka, jalovec, ženšen,
Hoppy: Chmelová vůně, citrusová kůra, grapefruit, borová pryskyřice, jehličí, šišky, Bog Myrtle, louka

Pryskyřice, ořechová, travnatá:

Pryskyřičný: Woody - nové dřevo, vanillin, akátové dřevo, cedr, americký dub, balsawood, bambus, piliny, mořské řasy, kokosové vlákno, jabloňové dřevo, třešňové dřevo, ořech, ostružiny, cypřiš, naplavené dříví, kaktusy, vřes, pižmo, palmové srdce, santalové dřevo , krabička na cigarety, vinná réva, olše
Ořechový: vlašský ořech, kokosový ořech, mandle, kaštanová pasta, lískové ořechy, buknut, makarón, žalud, makadamské ořechy, arašídy, arašídový křehký, piniové oříšky
Travnatý: Tráva, Sláma, kapradina, jaro zelená, bizon tráva, kopr, len, citronová tráva, louka tráva, motouzy

Obiloviny:

Zrnitý: Husky, Mealy, Kukuřičné krupice, sušenky, ovesné vločky, müsli, dýňové skořápky, pšenice, rozinkové otruby,
Malty: Sladové aroma, sladké bagely, křupavý chléb, challah, belgické vafle, čerstvě upečený chléb, žitný chléb, housky,
Nejhorší: Aroma mladiny, medem malovaný chléb, ovocný koláč, cukroví ze másla,

Karamelizované, pečené:

Karamel: Melasa, lékořice, melanoidin, karamelizovaná šunka,
Spálený: Chléb, chléb, pečený ječmen, kouř, černý treacle, tabák, popel, pálené karamely, krabičky na cigarety, kubánská káva, francouzská pražená káva, saze, rašelina, cigarety, táborák

Fenolický:

Fenolický: Tarry, bakelit, chlorofenol, jodoform, anýz, anýz, hřebíček, plast, lepicí páska, bandážní pomůcky, nemocniční gáza

Mastné, mýdlo, diacetyl, mastný, žluklý:

Mastné kyseliny: Mýdlo, Cheesy, žluklé máslo, Crisco, sádlo, svíčkový vosk, chap-stick, levná rtěnka, včelí vosk, mýdlo z černého dehtu, sýr ricotta,
Diacetyl: Butterscotch, podmáslí, máslový pudink, crème brulee, máslové sušenky, krémová náplň, kino popcornové máslo, rumové máslo,
Žluklý: Žluklý olej, vzduch v restauraci rychlého občerstvení
Olejnatý: Rostlinný olej, minerální olej, balzám z kokosových ořechů, tuk z potěr, olej z tresčích jater, olejový úhledný

Síra:

Síra: Guma, síra
Sulfitová: Zápas Strike
Sulfidic: Shnilá vejce, česnek, hnijící droždí, krevetovité, lehce zasažené
Vařená zelenina: celer, zelí, DMS, rajčatová cibule
Kvasinky: Čerstvé kvasnice, masitý vývar, prostý jogurt, nepečený rostoucí chléb

Oxidovaný, Stale, Musty:

Zatuchlý: Staré pivo, Oloroso sherry,
Jízlivý: Krabice na smetí, kočičí moč, listy černého rybízu
Papírový: Stale Bread, mokré lepenkové krabice, papír na mokré psaní, manilské složky
Kožený: Nová kůže, sedlo, boty podobné, vepřová, rukavice, peněženka
Plesnivý: Zemitý, zatuchlý, špína, starý hrad, přikrývka, suterén, dvůr, venkovská garáž, obchod se starožitnostmi, papírové peníze

Kyselé, kyselé:

Kyselina: Štiplavý, ostrost, minerálně
Acetic: Zakyslý
Kyselý: Mléko, kyselé mléko, mandlové mléko,

Bonbón:

Bonbón: Med, Jam-like, Vanilla, Sirup, americká smetanová soda, vatová bonbón, skála, Demerara cukr, klonování, pralinky,

Slaný:

Slaný: Mořská voda, preclík, pot na horní ret, sójová omáčka

Hořký:

Bitter: Quinine, černá káva, tvrdost, hořká čokoláda

Ústa:

Alkalický: Alkalický detergent, borax
Kovový: Cínová, měděné haléře, krev, rez
Ústní voda: Smetanová, chmurná
Svíravý: Koláč, taninovitý, svraštění v ústech, čajové sáčky
Powdery: Dusty, Křídlo, Scratchy, Silicate-like
Sycení: Plochý, plynný nebo příliš mnoho vzduchu, temperamentní, šumivé
Oteplování: Alkohol, pepř

Plnost:

Tělo: Watery, Bland, Satiating, Silný

Cheers!

Video Návody: Kodaňská interpretace (Smět 2024).