Základy vaření vody

• Smět 3, 2024

Hrozno a zrno mohou žít bok po boku, ale jen málokdo přemýšlí o nejběžnějším spojení mezi nimi, vodou. Bavorský zákon o čistotě piva, Reinheitsgebot z roku 1516, pojmenovává tři ingredience nezbytné pro pivo, s kvasinkami jako neznámou magií, která přinesla Boží dobrotu do pivovaru. Z těchto tří přísad - ječmene, chmele a vody - je poslední z těch, kdo většinu lidí konzumují tento nápoj, nejméně uvažovaná. Ve skutečnosti pijáci řemeslného piva běžně hrabou zábavu u výrobců piva pro výrobu Light Lagers a tvrdí, že chutnají jako nic víc než voda s předraženými cenami.

Voda je nezbytná pro všechny věci na planetě. Podle Wikipedie „pouze 2,5% zemské vody je sladká voda a 98,8% této vody je v ledu a podzemní vodě.“ My, jako lidé, jsme vyvinuli vysoce účinný čichový systém, který nejenže cítí taková nebezpečí, jako je oheň a toxický plyn, ale také věci, jako je pitná voda, nezbytné k udržení zdraví a bez nemoci.

Pivovary se vždy soustředily na vodu, i když je pochybné, že pochopili dramatický účinek, který to mělo při vytváření specifických stylů. Voda s nízkým obsahem sulfátů, nízká uhličitanová voda z Pilzn, rodiště plzeňského stylu piva, dodala jemnosti pocit v ústech, který zaokrouhlil slady a zdůraznil profil chazského chmele.

Voda v Burton-on-Trent měla komplexní kombinaci iontových příchutí z rozpuštěných solí v místní vodě. To propůjčilo ostrou hranu a komplexnost, která tyto chmele Aleše vylepšila. V ruských císařských stoutech má alkalická voda tendenci vyvažovat kyselý profil, který je vlastní pečeným zrnám v dně.

Protože pivo je obvykle 85 až 95 procent vody, je nejdůležitějším základem pro každého pivovaru, na kterém bude stavět. Čistá voda, oxid uhelnatý nebo H2O, je bez zápachu a chuti. Čistota znamená, že voda neobsahuje toxiny, znečišťující látky a mikroby, ale neobsahuje přirozeně se vyskytující minerály. Minerály na jaře a minerální voda dávají při vaření pivovarnický zájem a chuť.

Deionizovaná nebo destilovaná voda není pro vaření vhodná. Ionty ve vodě jsou nezbytné pro výrobu piva a voda, která byla deionizována nebo destilována, postrádá vzácné ionty, které napomáhají kvašení. Musíte se také ujistit, že vaše voda neobsahuje sodík.

Ve vašem pivu se objeví příchutě ve vodě, takže je často výhodné nechat si provést analýzu vody z vodovodu, pokud již nemáte přístup k podrobné zprávě od místní vodní společnosti. Chlorofenoly jsou běžné ve městské vodě, takže použití balené vody je dobrá alternativa. Z důvodu konzistence si vyberte značku balené vody, která se vám líbí, a zůstaňte s ní. Pivovarnictví je jak věda, tak umění, takže strana vědce musí mít kontrolní faktor, který zůstává konstantní.

Elektrické náboje jsou důležité, protože "jako se rozpustí jako". Voda má částečné kladné náboje na každém z atomů vodíku a částečné záporné náboje na atomu kyslíku. Molekuly s kladnými náboji se snadno rozpustí ve vodě, ale molekuly se zápornými náboji, jako jsou chmelové oleje, se nazývají hydrofobní a je třeba je modifikovat, aby fungovaly. Tento proces modifikace molekul se nazývá izomerizace, a vyskytuje se ve varu.

Pro ty, kteří mají potíže s úpravou, ionty vstoupí do pomoci. Ionty pomáhají nejen rozpouštět některé části piva, ale také přidávají specifické chutě, které dodávají pivu zvláštní charakter. Voda použitá v burtonizovaném pivu nese vápník, sírany, hořčík, sodík a chlorid. Ionty také pomáhají kvasnicím přeměňovat cukry v pivu na ethanol nebo alkohol.

Některé z těchto iontů jsou:

Vápník - Vyžadováno kvasinkami na správné úrovni. Pokud jsou použité úrovně příliš vysoké, mohou odstranit základní živiny z kvasinek a způsobit zakalené pivo.

Uhličitan - Používá se ve vysokých koncentracích a odstraňuje hořké chmelové příchutě.

Chlorid - Zvyšuje hořkost, stabilizuje pivo a pomáhá jej vyčistit. Pokud jsou hladiny příliš vysoké, může to potlačit flokulaci kvasinek.

Hořčík - nezbytný pro metabolismus kvasinek. Při nadměrném použití dodává silnou hořkou chuť.

Dusitan - toxický pro kvasinky.

Draslík - dává pivu slanou chuť. Při nadměrném používání může inhibovat metabolismus kvasinek.

Silikát - Může způsobit tvrdé usazování vodárenského zařízení.

Sodík - Používá se v běžných koncentracích, zvyšuje chuť v pivu. Při použití se síranem propůjčuje drsnost.

Síran - dodává pivu suchou, ostrou a plnou chuť.

Cín - Způsobuje zákal a kovové příchutě.

Zinek - Ačkoli je to nezbytná živina pro kvasinky, je jedovatá pro kvasinky ve vysokých hladinách.

Na zdraví!

Skvělý a srozumitelný průvodce pro sládky a budoucí pivovary:
Brew Chem 101: Základy Homebrewing Chemistry

Základní znalosti o vaření a jak to funguje:
Principy pivovarské vědy: Studie závažných pivovarských problémů

Video Návody: Svíčková omáčka poctivá domácí, hovězí zadní, kynutý knedlík (Smět 2024).