Chilli z Mexika - nakládané Jalapeños

• Smět 8, 2024

Jalapeños jsou jedním z nejoblíbenějších chilli v mexické kuchyni, relativně mírný (i když ne vždy!), S čerstvou, travnatou chutí a dost punčem, aby rozjasnil jídlo, aniž by z úst strhl střechu. Vyznačují se značně salsami a vařenými pokrmy, ale také se na stole pravidelně objevují jako koření nebo pochoutky, ve formě nakládaných chilli papriček nebo „jalapeños en escabeche“. Tyto řídké, kyselé okurky se nakrájejí na tortas, sypané přes „guisados“ (dušené maso), tostadas a chilaquiles, zastrčené do tacos a enchiladas, rozmíchané do polévek a salsas, posypané smaženými vejci - jejich použití u mexického stolu je nekonečné.

I přesto, že jsou tak neodmyslitelnou součástí mexických potravin, jejich původ je rozhodně post-hispánský, protože ocet je nezbytný pro proces moření a v Americe nebyly žádné hrozny před příchodem španělských dobyvatelů. Verze „escabeche“ jsou součástí mnoha středomořských kuchyní, zejména ve Španělsku, kde se tento termín vztahuje konkrétně na misku smažených ryb marinovaných v kyselém octovém roztoku. Španělský escabeche byl přijat na Jamajce, kde je znám jako „escoveitch“, a princip moření byl přizpůsoben chilli v Mexiku.

Komerční nakládané jalapeños jsou snadno dostupné ve světových potravinových sekcích supermarketů a bohužel se staly spíše synonymem pro vaření „Tex-Mex“, což je škoda, protože jsou nedílnou součástí autentického mexického jídla. Jsou také dost ostří a svraštění, a ačkoliv musím přiznat, že výroba vlastního zabere čas, stojí za to námahu, protože domácí jalapeños mají okrouhlou, horkou, jemnou chuť, kterou komerčním chutěm chybí. Byliny a koření, zelenina, jako je česnek, cibule, mrkev a květák, a malý kousek cukru jdou do vaření, a poté, co několik dní seděli v lednici, jsou jalapeños en escabeche připraveni přidat své kouzlo k domácímu vaření Mexické jídlo.

Recept níže používá celé jalapeños, doplněné semeny, které poskytují další teplo. Pokud chcete, můžete chilli snížit na polovinu a semena odstranit před vařením. A namísto vaření chilli celých je můžete nakrájet na kola, což znamená, že je můžete použít přímo ze sklenice, pokud je například hodláte posypat pokrmem, než je musíte před použitím nakrájet.

Chilli papričky musí být velmi čerstvé, s hladkou a lesklou pokožkou.

Nakládané chilli papričky jalapeño - Jalapeños en escabeche

Vyrábí asi 1,2 litru / 2 litry / 5 šálků

350 g / 12 oz čerstvých chilli papriček jalapeño
45 ml / 3 lžíce olivového nebo rostlinného oleje
150 g / 5 oz mrkve, loupané a nakrájené na 5 mm / 1/4 v tlustých kolech
Cibule 275 g / 9 oz, loupaná a jemně nakrájená na plátky
100 g / 4 oz malé květák květák
4 stroužky česneku, oloupané a drcené
5 ml / 1 lžička sušeného mexického oregana
4 větvičky čerstvého tymiánu
2 čerstvé bobkové listy
5 ml / 1 lžička černého pepře
1 skořice
Semena kmínu kmene 5 ml / 1 lžičky
6 hřebíčků
500 ml / 17 fl oz / 2 1/4 šálků octa z jablečného moštu
15 ml / 1 lžíce měkkého hnědého cukru
5 ml / 1 lžička mořské soli
Skleněné sklenice 4 x 250 ml / 1 fl oz / 1 s víčkem z plastu nebo plastu, sterilizované

Malým nožem ořízněte štěrbinu na boku každého chilli, aby do ní mohl proniknout ocet.

Zahřívejte olej ve velké pánvi a přidejte chilli papričky. Smažte na mírném ohni za stálého míchání, dokud nezačnou nabírat nějakou barvu. Vyjměte chilli na talíř a odložte stranou.

Do pánve přidejte mrkev, cibuli, květák a česnek a vařte, znovu pravidelně míchejte, dokud cibule nebude průsvitná. Zamíchejte byliny a koření a vařte dalších pět minut.

Vraťte chilli na pánev, nalijte do octa a posypte cukrem. Vše dobře promíchejte, přiveďte k varu, zahřívejte vpravo dolů, přikryjte pánev a nechte 10 minut vařit.

Lžící se štěrbinou vyjměte zeleninu z octa a přeneste je do sklenic. Nalijte do mořicí kapaliny a pečeť. Pokud není dostatek tekutin na zakrytí zeleniny, přidejte jen tolik vroucí vody, abyste je ponořili. Když je úplně zima, přeneste sklenice do chladničky nebo na chladné tmavé místo a nechte vyzrávat týden. Okurka může být ve skutečnosti snězena po dvaceti čtyřech hodinách, ale týdenní odpočinek výrazně přispívá k celkové chuti.

Jalapeños en escabeche bude trvat dva měsíce, ale jakmile se sklenice otevře, snězte obsah do 10 dnů.

Užijte si s jakýmkoli mexickým jídlem!

Video Návody: ULTIMATE Mexico City STREET FOOD Tour + TACOS Challenge with ONLY $10 | Mexico Travel 2020 Vlog (Smět 2024).