Lard - Fatback nebo Leaf

• Smět 3, 2024

Strašidelně chutné jídlo, druh, který přetrvává v paměti po generace, má tajemství. Ať už se jedná o speciální vločkovou chléb, bohatost čínské mandlové sušenky nebo hladkou a bohatou texturu tamale, tajemstvím je sádlo. Po většinu z minulého století se sádlo vyhnulo, což je považováno za nebezpečí jak pro chuť, tak pro zdraví. Nejnovější trendy v „paleo“ a nízkotučné stravě vedou k návratu sádla domů a kvalitních restaurací. Čistě vysoce kvalitní sádlo není hydrogenováno a nemělo by se kupovat v krabicích připomínajících cihly. Dnešní renesanční sádlo se spoléhá na produkt vyrobený ze zvířat ve volném výběhu a jednoduchý proces vykreslování. Příznivci mexického jídla těží z obnovy sádla. Lard poskytuje chutnější, sametově hladké omáčky nebo „salsas“, vynikající křupavost ve smažených potravinách a nesrovnatelnou vločkovitost v pečeném zboží. Další plusy čistého sádla jsou přiměřeně vysoký bod kouře (370 ° F), nižší omega-6 mastné kyseliny (považovány za méně žádoucí) a vyšší omega-3 mastné kyseliny (značně žádoucí).

Vynikající sádlo lze snadno vykreslit doma, zakoupit od řezníků nebo objednat online. Klíčem je nákup čistého sádla, které se nezpracovává nad rámec jeho vykreslení. Sádlo prodávané ve většině supermarketů je zpracováno tak, aby vytvořilo dlouhou skladovatelnost a je součástí toho, jak sádlo získalo špatnou pověst podle chuti. Zpracované nebo obchodní sádlo nemá jen chuť; ale často se také hydrogenuje. Hydrogenace vytváří trans-tuky, které jsou do velké míry přijímány jako nejnezdravější z tuků.

Při autentickém mexickém vaření jsou nejčastěji používanými sádly pro vykreslování listová sádra a tuková vazba. Listové sádlo se používá k výrobě sádla pro pečení nebo výrobu pečiva, jako jsou buñuelos a churros. Listové sádlo je vzácný tuk, který obklopuje ledviny a bedra prasete. Listové sádlo se promění na měkký bílý polotuhý tuk, bez vepřové chuti.

Sádlo poskytované z tukové hmoty (jak to zní, tento tuk pochází ze zad prasete) se pravidelně používá pro základní smažení, pro omáčky a pro výrobu těsta nebo „masa“. Má jemnou vepřovou chuť.

Vykreslování zabere čas, ale není těžké a je to stejný postup pro sádlo listů nebo sádru.

Složení:
1 libra nesoleného vepřového tuku (bez kůže), nakrájená na malé půl palce čtverce nebo rozemletá
1/4 šálku vody
(vykreslí přibližně jeden půllitr)

Nástroje:
Velký sklad nebo holandská trouba
Velké sítko
Naběračka
Žáruvzdorná mísa, nejlépe s výlevkou pro nalití
Skladovací kontejnery pro tavené sádlo

Kroky:
1. Umístěte nádobu s vodou na nízký až střední hořák. Přidejte vepřový tuk do hrnce
2. Pokud je obsah hrnce napůl tekutý a napůl pevný, použijte naběračku k namáhání a vyjměte část taveného sádla do žáruvzdorné mísy. (Vraťte všechny pevné látky zpět do hrnce.)
3. Pokračujte v procesu, dokud v hrnci nezůstane jen malé množství suchých pevných látek (praskání nebo „chicharrony“).
4. Po desetiminutovém ochlazování přeneste sádlo do skladovacích nádob. Může být chlazena na neurčito.

Video Návody: Winter Food | How To Make Lard Or Fat-Back (Smět 2024).