Chilli - Dynamit v kuchyni

• Smět 16, 2024

Columbus ho nikdy předtím neviděl, ale jeho chuť - kořenitá, pikantní, povzbuzující, rozhodně teplá, ne-li přímo ohnivá - mu připomněla pepř, koření cennější než zlato v Evropě, které ho vedlo k pokřtění úplně mezoamerického chilli indies “. Během své první cesty do „nového světa“ narazil na tento „pepř“ na karibském ostrově a semena vzal domů do Španělska. Bylo samoopylující a snadno se pěstovalo, a proto se mohlo prodávat levně; v důsledku toho se neustále šíří po celém kontinentu, ačkoli se nikdy nestal zvláštním rysem evropské kuchyně - pepperoncini se objevují v italských pokrmech, paprice v maďarských specialitách, pimentón po celém Španělsku, ale je těžké si představit indickou nebo asijskou kuchařku bez chilli, například vlečná síť z francouzského provinčního vaření při hledání mezoamerického „pepře“ prokáže frustrující zážitek a přinese jen málo, pokud vůbec nějaké výsledky.

Označení udělené Columbusem, tj. Pepřem, se stále používá k popisu jemně ochucených, mírných členů rodiny, které dnes známe jako „sladké“ nebo „paprikové“ papriky, ale je to mexické jméno, které přilepilo k těm, které nést skutečné teplo, ať už je to mírné nebo puchýře: „chilli“, z jazyka aztéckého Náhuatlu. Často se používají „chilli“ a obzvláště „chile“ - a Mexičané to nazývají „chile“ - ale osobně vždy uvádím chilli svým aztéckým názvem. Za tímto „rodinným“ názvem leží celý svět nádherně idiosynkratických jmen, z nichž mnohé jsou rozmarné, hravé, dokonce romantické - tváří v tvář nebi, malému rozinky, ptačí oko, peruánská královna - nebo přímo alarmující, jako v Naga Viper, africký ďábel a Trinidad Štír.

Chiles © Philip Hood
Chilli papričky nebo paprika patří k notoricky známému klanu: „Solanaceae“ nebo „noční můry“, mezi něž patří jejich další Mesoameričtí příbuzní, brambory, rajčata a lilek (lilky), stejně jako tabák, zlověstnější mandrake a belladonna a nevinní vypadající Petúnie.

Nejstarší stopy divoké chilli byly nalezeny v Tehuacánském údolí v Mexiku a datují se kolem roku 7200 před naším letopočtem. Zdá se, že v předkolumbijské Mesoamerice byly kultivovány tři různé druhy: Capsicum Pubescens, který byl domestikován v Bolívii před migrací do Peru; Capsicum Baccatum, poprvé pěstované v nížinném Bolívii a nyní široce využívané v celé jižní jižní Americe; a dav Capsicum Annuum, Chinense a Frutescens, který pravděpodobně vznikl na jihu kontinentu, ale poté se dostal na sever do Mexika. Je to tato třetí skupina, která je předkem moderních chilli, zejména mexického Capsicum Annuum, ze kterého pochází většina chilli papriček, které vaříme a jíme v 21. století - ačkoli Capsicum Frutescens jde do slavné tabasco omáčky a žhavého skotského kapota nebo habanero chilli pochází z Capsicum Chinense - a na palubě španělských lodí se mezoameričtí chilli vydali dobýt svět: peruánské „ají“ vypluly z přístavu Callao az Acapulca na západním pobřeží Mexika Capsicum Annuum vydal na moře s laskavým svolením „Manila Galleons“, který v letech 1565 až 1815 obchodoval přes Tichý oceán na Filipíny. Chilli by se dostali z Asie do vonných aromatických kuchyní Thajska a Vietnamu. , Například Korea a Čína.

Na východ by chilli vedli atlantickou cestou z přístavu Veracruz na Pyrenejský poloostrov a poté dále přes Evropu, Středozemní moře, severní Afriku a Střední východ a putovali po pozemních obchodních cestách a hlavních vodních cestách. V Evropě byl přivítán jako botanická zvědavost a byl původně vysazen pro jeho dekorativní hodnotu, dokud jeho kořenitost nezačala soupeřit s kořením jeho nekonečně cennějšího konkurenta, pepře.

Chilli jsou často nepochopeni, leveni nebo znuděni jen kvůli svému teplu. Ale toto teplo je jen jednou z mnoha vlastností. Chilli papričky přicházejí ve všech barvách, tvarech, velikostech, texturách, vůních a stupních pikantnosti; Nejvýznamnějším talentem chilli však není teplo, ale chuť. Existují stovky odrůd chilli, nejen ve své mexické vlasti, ale po celém světě, mnoho z nich je zcela regionální nebo dokonce místní, a každá z nich má svou vlastní chuť - odhalení rozdílů může vyžadovat praxi a zkušenosti. ale určitě tam jsou.Kromě toho je individuální chut a chilli chilli zdaleka nepřekonatelná osobnost jakýchkoli jiných potravin, s nimiž se kombinuje a / nebo vaří, jak se často předpokládá, je schopna zvýraznit a zvýraznit esence a vůně svých společníků spolu s nuancemi a odstíny chuti, které by jinak byly nerozeznatelné.

Bez ohledu na jejich původ a osobní atributy chilli nepochybně zakrývají ohnivé srdce, bujnou a nespoutanou vášeň, která naplňuje každé z úst vzrušením a mocí. Některé nabízejí jen jemné teplo, které přetrvává na rtech; jiní produkují okamžitý výbuch tepla, blotují všechny myšlenky a ohromují mysl; všechny přidávají koření, vůni a obrovskou hloubku a složitost chuti, ať už jsou vařeny, protože to je podstatná povaha chilli. Jejich teplo, puchýře nebo měkké, je přenášeno zejména v semenech a žilách nebo placentě ovoce a je způsobeno chemickou sloučeninou, kapsaicinem, silně dráždící sliznice úst - i když má zajímavou pověst stimulace mozek uvolňuje endorfiny citlivé na pocit (pravděpodobně jakmile bolest ustoupí!).

Ačkoli může být chilli neškodný, jediným skutečně spolehlivým způsobem, jak změřit jeho teplo, je ochutnat ho, protože chilli papričky stejné odrůdy, pěstované ve stejném poli a dokonce na stejné rostlině, se mohou lišit v štiplavosti - ale tato metoda zřejmě nese velmi reálná nebezpečí! Stojí za zmínku, že čím menší jsou chilli, tím větší je jeho oheň, ale pro každého, jehož patra si zachovává sebemenší citlivost, je rozhodující relativně důvěryhodný způsob posuzování tepla. V roce 1912 přišel americký lékárník Wilbur Scoville s „testem“, který se skládal z panelu ochutnávačů, kteří dali chilliům skóre, a ke stanovení tepla se použil konsenzus skóre. Netřeba dodávat, že to nepřineslo nepřekonatelné výsledky, a Scovilleův test prošel mnoha změnami a stal se stále vědeckější, až dodnes používá neuvěřitelně technicky znějící „vysoce výkonnou kapalinovou chromatografii“ k měření kapsaicinového složení chilli odrůdy se značnými přesnost a přidělte jí hodnocení v „Scoville Heat Units“ - což může narůstat do milionů. Naštěstí pro ty z nás, kteří prostě chtějí vědět, zda konkrétní chilli je pravděpodobné, že poškodí náš patro na celý život, většina výrobců chilli a dodavatelů nyní používá jednoduchou stupnici, od 1 do 10, pro hodnocení chilliho tepla - 1 přinese teplý zářit na vaše rty, zatímco 10 bude foukat střechu z úst, takže nezapomeňte zkontrolovat štítek, než začnete kousnout!

Video Návody: Fortnite stream CZ/ SK (Smět 2024).