Kvasinky Wranglers

• Duben 18, 2024

Když se Josef Groll připravoval na vaření v Občanském pivovaru, Městském pivovaru v jihozápadní části Čech, soustředil se jeho mysl na vytvoření jasného, ​​zlatého piva - toho, které by znamenalo začátek moderní éry. Bylo to v roce 1842 a Groll byl vyzván zasáhnout ten příslovečný domácí běh se stylem piva, který by měl měkké kulaté tóny, sladkost čerstvého chleba, pevnou hořkost a zlatou čistotu žlutého diamantu.

Měl nějaké výhody. Architekt jménem Stelzer postavil na pískovci ultramoderní pivovar a jmenoval ho mistrem sládkem tohoto nového zařízení. Regionální voda byla měkká a minerálně. Sladový ječmen by postupoval rutinou s trojitým odvarem a po celou dobu operace by se měl přidat chmel českého saaze. A co kvasinky?

Legendy oplývají tím, že jeden z Grollových dlouhodobých loajalistů, mnich, rozhazoval kvasinky z bavorského pivovaru k jeho použití. Zythophile Martyn Cornell však tento malý příběh diskutuje. Raději věří, že sám Groll možná vzal droždí z vlastního rodinného pivovaru Grollschen Brauerei ve Vilshofen an der Donau v Dolním Bavorsku.

Musím souhlasit s Cornellem. Až v roce 1857 Louis Pasteur vysvětlil proces kvašení a roli kvasinek, které hrály při přeměně mladiny na pivo. Předtím byla mladina přeměněna na alkoholický nápoj, protože „Bůh je dobrý“. Pravděpodobnost, že někdo pašuje droždí v ideálních podmínkách pro použití v novém pivu, se zdá být nesmyslná. Groll věděl, že potřebuje „startér“, a pravděpodobně ho získal ze známého zdroje.

V těchto dnech jsou kvasinky vyhledávanou komoditou. Průmyslové komerční pivovary, jako je AB-InBev nebo MillerCoors, tvrdí, že ve svém pivovaru dnes používají stejný kmen, jaký přinesli jejich otcové z Evropy. Aby byla aroma čerstvá a konzistentní, jsou přijímány velké bolesti, aby se izolovalo několik jednotlivých buněk této mikroskopické houby a uložily se jako čisté kultury na šikminách; poté je zmrazte ve sterilním médiu, abyste je ochránili před znečišťujícími látkami.

Na kultivaci kvasinek však nemusíte být makléřem. Mnoho malých řemeslných pivovarů rozdrtí kvasinky z piva upraveného na láhve nebo z sudů, ve kterých jsou kvasnice stále naživu a dělají jejich chomping. Tato piva jsou nepasterizovaná a po primární fermentaci jim může být dávkována další dávka kvasinek. Sterilní tampón je dostačující k posunutí vzorku piva na podložní sklíčko. Kvasinky jsou snadno identifikovatelné - obvykle ve shlucích - a je na vás, abyste vybrali zdravý vzorek. Zdraví není charakterizováno příliš velikou nebo nejmenší. To je místo, kde je průměrný Joe nejlepší z nejlepších.

Kvasinky podle vašeho výběru lze získat očkovací smyčkou. Kvasinky se poté umístí do komerčně dostupného startéru bohatého na cukr a nechají se libovolně množit. Odborník na kvasinky Dr. Maribeth Raines-Casselman prokázal pro pivovarníky po celé zemi, že speciální kvasinky, které vytvářejí výrazné vázy, se vyvíjejí z kvasinek. Ona a její manžel jsou obě v domácnosti a vyrobili piva, která chutnají jako ta, z nichž získávali kvasinky.

Ne každý řemeslný pivovar nebo homebrewer je připraven pro tento druh věcí, ale pokud je váš obývací pokoj plný mikroskopů, agarových desek, míchacích talířů, sterilních tampónů, autoklávu a schránky na rukavice (čistá komora), jako je ta moje, možná budete mít to, co je potřeba k tomu, abyste zdrsnili nějaké kvasinky. Pomáhá také vyhrazená mraznička.

Belgičtí sládci údolí Senne v Belgii mají tendenci vařit se v chladnějším počasí a k šíření piva používají přírodní kvasinky ve vzduchu. Tyto divoké kvasinky jsou původem v této oblasti a produkují piva, která jsou zemitá, kyselá, ovocná a komplexní. Urbain Coutteau z De Struise Brouwers získal kvasinkový kmen ze švestky, kterou jeho dítě vybralo během dovolené v roce 2003. Tento divoký kvasinek byl tak účinný, že se dnes používá ve všech pivech Struise.

Na zdraví!

Získejte vědecké:
Laboratorní destilační souprava obsahuje kondenzátor, destilační kolonu Kjeldahl a mnohem více!

Kádinky pro vlastní projekt:
Sada odměrných kádinek Bomex 50 100 a 250 ml

Video Návody: Kvasinky (Duben 2024).