Tamales
Tamalský prodavač vyfoukal parní píšťalku, když tlačil svůj malý sudovitý vozík podél ulice. Muselo to mít na dně žhavé uhlíky, protože jeho tamale vždycky žhaly horkými - lehkými, voňavými a neuvěřitelně lahodnými, stojí za to utratit své kapesné. Přišli jen ve třech příchutích: červené chilli, zelené chilli a sladké. Zelení mi sundali střechu z mých úst, ty červené byly hluboce pikantní s únosným množstvím tepla; ale ty sladké byly moje oblíbené: poseté rozinkami a ořechy, opojné se skořicí a hřebíčkem, ideální pro snídani.

Tamales patří k nejstarším a nejautentičtějším mexickým pokrmům pocházejícím z tisíciletí a sloužil dobýváním Španělů v nádherné banketové síni Moctezuma. O samotném názvu se říká, že je odvozeno od slova aztécké Náhuatl tamalli, což znamená zabalené jídlo, což je vynikající popis tohoto velmi historického a tradičního stvoření: jednoduché kukuřičné těsto, často uzavírající náplň, je zabalené do slupek nebo listů kukuřice - banán, avokádo, dokonce i dub, v závislosti na regionu - a poté dušené (někdy zapečené nebo pošírované), což umožňuje, aby chuť a vůně obálky a náplně pronikly těstem. Obal z nich vytvořil verzi moderního „jídla s sebou“, které bylo možné použít k udržení armád na pochodu i lovcům a cestovatelům.


Tamales © Philip Hood
Prvním krokem při tvorbě tamalesů, ať už jsou kdekoli, byla příprava předkolumbovského základního těsta nebo nixtamalu. Kukuřice byla namočena a vařena s přídavkem vápna (nebo v některých případech s dřevěným popílkem), což byl proces, který uvolnil tvrdou, nestrávitelnou pokožku a usnadnil její odstranění. Také změkčila jádra a zvýšila nutriční hodnotu kukuřice, která mohla být poté drcena, zatímco byla ještě vlhká, do ohebného těsta - původně se to provádělo ručně na desce lávové skály zvané metate, což je základní součást vybavení předhispánská kuchyně. Výsledná masa pro tamales byla mleta o něco hruběji než pro tortilly, které vyžadují jemnější frézování, aby se zajistily lehké, načechrané tamaly. V dnešní době jsou samozřejmě tamale vyráběny z masa harina para tamales, hrubé mleté ​​kukuřičné mouky pro tamales, rozpuštěné ve vodě.

Po celé zemi existuje nespočet typů a variací tamale, určitě stovky, ne-li tisíce, sladké i slané. Často se vaří prostý a nezdobený, aby se podávali téměř jako chléb, převážně jako jednoduchá snídaně nebo večeře s šálkem horké čokolády nebo atolu, nebo jako doprovod zejména k Mole Poblano. Častěji než ne, jsou plněné a náplň sama o sobě je zcela flexibilní, v závislosti na oblasti, kuchaři, místních postupech, zbytcích, obsahu chladničky nebo cokoli, co je po ruce. Například v Oaxaca se slavné černé, žluté a červené krtky dostanou do tamalesů; v Chiapasu jsou populární maso leguána a vejce; v Yucatánu namáhají masu, aby jí dodaly neuvěřitelnou sametovou hebkost a poté chuť, barvu a okořenění achioty; verze Baja California a Campeche jsou rozhodně post-hispánské a obsahují gastronomické přistěhovalce, jako jsou rozinky, olivy, mandle a olivový olej, zatímco v Tuxtla Gutiérrez je drcené vepřové maso kombinováno s švestkami; a na Sinaloa obsahuje barbón nebo vousatý tamal celé neloupané krevetky a krevetky, s dlouhými vousy vyčnívajícími z těsta .... Co se týče velikosti a tvaru, zase to zase platí: kulaté, čtvercové, válcové, torpédo , pyramida, kužel, malý jako kyprý palec nebo ohromující jako notoricky známý zacahuil z oblasti Huasteca na východě země.

Tento netvorový tamal může být několik metrů dlouhý a vážit až 50 nebo dokonce 100 kilogramů, a díky svému objemu je obvykle vyráběn v obrovské plechové vaničce a pečen v opečených banánových listech v hliněné jámě zahřáté živým uhlím. To je obecně vyhrazeno pro zvláštní příležitosti a velký favorit na svatební oslavy, kde bude dostatečně velká, aby se živila celou svatební párty. Zaprášený červeným chilli, obvykle plněný krůty, kuřecím nebo vepřovým masem, anchovým chilli papričkami a kořením, nakrájený na plátky a podávaný v hlubokých polévkových talířích, ozdobený nakládanými chilli papričkami a zeleninou a požíraný lžičkou.

Jako jídlo fiesta se tamale objevují ke konkrétním datům v náboženském kalendáři, jako je Epiphany v lednu a poté znovu v listopadu, během Días de los Muertos nebo Dnů mrtvých, kdy jsou tamale speciálně připraveny pro předky a zemřel a převezen na hřbitov za obvyklou vigilii celou noc.Rodinná setkání a slavnosti jsou další příležitostí, kterou nesmíte nechat ujít, kde se často proměňují ve stranu zvanou tamalada, která je společným úsilím a kde každý, včetně hostů, hraje svou roli ve výrobním pásu, šíří těsto a přidává náplň , zabalení a vázání obálky před uložením do tradičního parníku, la tamalera. A pokud jsou nějaké zbytky, což je velmi nepravděpodobné, mohou být pohřbeny v milpách, tradičním kukuřičném poli, aby krmily Zemi podle starodávného náboženského zvyku Huasteca.

Video Návody: Rick Makes Pork Tamales | From the Test Kitchen | Bon Appétit (Březen 2024).