Omáčky z Mexika - vařená rajčatová omáčka

• Duben 25, 2024

Vařená rajčatová omáčka je jedním z nejdůležitějších stavebních kamenů mexické kuchyně. Nejen, že hraje roli samo o sobě, ale je také výchozím bodem pro nespočet dalších pokrmů, jako jsou polévky, fazolové guličky, zeleninové kastroly, chilli omáčky, krtky, pipianes, chilaquiles, picadillo - za mnoha velkými klasickými mexickými Kulinářské výtvory jsou „mateřskou omáčkou“: „salsa de tomate cocida“.

Tradičním prvním krokem mexického kuchaře je opékání rajčat - a pravděpodobně i chilli papriček, česneku a cibule - na horké, suché mřížce, která je otáčí, dokud není kůže puchýřená a černá a část jejich vlhkosti se neodpaří. Raději je ale grilovám nebo pečím: je to jednodušší a méně hádkové a produkuje lepší omáčku, protože ne všechna rajčata mají docela příchuť mexických a grilování nebo pražení je koncentruje bez ohledu na jejich příchuť - pečení se změní dokonce nejmoudřejší rajče do odvážné silné omáčky. Menší množství rajčat je vyžadováno pro grilovanou rajčatovou omáčku, protože se dehydratují tolik pod grilem, jako při dlouhodobém sezení v troubě, ale na druhé straně dehydratace nejen posiluje chuť, ale také skvěle vytváří sametová textura. Nakonec se to scvrkne na otázku času, takže pečím, jestli můžu, grilovat, když nemůžu.

Často slibuji, že se mé rajské omáčky budou autentičtější, namazávám rajčata a pak je ručně rozdrtím, než abych je mechanicky očistil - a často si vzpomenu na své zkušenosti v restauraci Los Colorines v Tepoztlán, která se hnízdí pod velkými skalnatými trhlinami vysoko nad údolí Cuernavaca a podává vynikající, autentické, nekompromisní mexické jídlo; Říkám nekompromisní, protože vesnice přitahuje mnoho turistů, mnoho z nich New Age, ale jídelní lístek je stejně turistický, jak můžete. Zatímco jsme čekali na oběd, podal jsem se zadním dvorem a narazil na kuchaře připravujícího rajčata na omáčku. Klečela před obrovskou deskou lávových kamenů, „metate“, a držela hora rajčat dolů kamenným válečkem a tlačila je přes okraj metate do plastového kbelíku, když dosáhla správné textury. . Když jsem ji tiše sledoval, uvědomil jsem si, že mexické rajčatové omáčky byly vyrobeny tímto způsobem stovky, ne-li tisíce let. V úžasu jsem jí poznamenal, že to byl způsob práce náročný na práci, ale jen se usmála a klidně odpověděla „en México, así se hace“, takto se to dělá v Mexiku.



Metate © Philip Hood

GRILOVANÁ OMÁČKA TOMATO

500 g / 18 oz rajčata, na polovinu
8 stroužků česneku, neloupaných
45 ml / 3 lžíce olivového oleje
Cibule 250 g / 9 oz, loupaná a nahrubo nasekaná
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř

Zahřejte gril na vysokou hodnotu. Vyrovnejte grilovací pánev s fólií a uspořádejte rajčata, nakrájejte stranou nahoru a stroužky česneku. Grilujte 10 cm / 4 palce po dobu asi 20 minut, dokud se lehce nespálí. Ochlaďte, poté oloupejte stroužky česneku a vložte je do kuchyňského robota s rajčaty a šťávami. Zpracování na robustní pyré.

Během grilování rajčat zahřejte olivový olej na pánvi a cibuli vařte do měkké a zlaté barvy. Přidejte rajčatové pyré a nějaké koření a vařte na mírném ohni asi 15 minut, za stálého míchání, dokud není pěkné a husté.

ROASTED TOMATO SAUCE

Toto je můj preferovaný způsob výroby mexické rajčatové omáčky. Vyžaduje méně pozornosti než způsob grilování, ale trvá déle. Přidání medu v tomto případě však výrazně zlepšuje chuť rajčat - a do grilované receptury nemůžete přidat med, protože má tendenci hořet dříve, než rajčata zjemní. Také potřebujete více rajčat, aby se připravilo stejné množství omáčky, protože ztrácí většinu své vlhkosti.

1 kg / 2 1/4 lb rajčat, na polovinu
6 velkých stroužků česneku, oloupaných a jemně nakrájených na plátky
10 ml / 2 lžičky tekutého medu
45 ml / 3 lžíce olivového oleje
Cibule 250 g / 9 oz, loupaná a nahrubo nasekaná
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř

Zahřejte troubu na 200 ° C / 400 ° F / plyn 6 / ventilátorová trouba na 180 ° C.

Vložte rajčata nakrájenou stranou vzhůru do pekáče s fólií a stroužky česneku zatlačte do zakouslých kousků. Pokapejte nejprve medem a poté 2 polévkové lžíce olivového oleje. Dobře osolte a vařte jednu hodinu, dokud nebude měkká a mírně zčernalé. Ochlaďte 10 minut, poté vložte do kuchyňského robotu a zpracovejte na robustní pyré.

Během pečení rajčat zahřejte zbývajících 15 ml / 1 lžíce olivového oleje na pánvi a cibuli vařte, dokud nezměkne a nezlato. Přidejte rajčatové pyré a nějaké koření a vařte na mírném ohni asi 15 minut, za stálého míchání, dokud není pěkné a husté.

ROASTED TOMATOES

Recept na pečenou rajčatovou omáčku výše nefunguje u všech chilli papriček, protože každé chilli má svůj jedinečný stupeň sladkosti a ohně a různé úrovně chuti. Tato pečená rajčata jsou proto stavebním kamenem pro chilli a rajčatové omáčky - kromě toho, že jsou chutná sama o sobě, na toastu, v těstovinách nebo v salátu!

1 kg / 2 1/4 lb rajčat, na polovinu
6 velkých stroužků česneku, oloupaných a jemně nakrájených na plátky
10 ml / 2 lžičky tekutého medu
30 ml / 2 lžíce olivového oleje
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř

Zahřejte troubu na 200 ° C / 400 ° F / plyn 6 / ventilátorová trouba na 180 ° C.

Vložte rajčata nakrájenou stranou vzhůru do pekáče s fólií a stroužky česneku zatlačte do zakouslých kousků. Pokapejte nejprve medem a poté olivovým olejem. Dobře osolte a vařte jednu hodinu, dokud nebude měkká a mírně zčernalé.

Buén provecho!

Video Návody: Rychlé penne s rajčatovou omáčkou a sýrem Grana Padano - Marcel Ihnačák - RECEPTY KUCHYNE LIDLU (Duben 2024).