Zapůjčení vaření v Mexiku - Bacalao

• Duben 18, 2024

Bacalao je prakticky synonymem pro postní období a rysy postní mísy po celém křesťanském světě - a určitě jeho vzhled a popis lze snadno spojit s pokáním a zdrženlivostí: treska sušená na slunci, dokud není šedá a tuhá jako deska, solená tak těžce to vyžaduje namočení ve sladké vodě hodiny na konci předtím, než je to dokonce nejasně jedlé, a texturu často tak suchou a strunnou, že cvičí svaly čelistí k vyčerpání a dále. Ale přijde ve středu, objeví se na stole s pravidelností po dobu čtyřicetidenního postní doby a bacalao hraje důležitou roli v mexické „cocina cuaresmeña“ nebo postní kuchyni - a přestože špatně připravená solná treska je skutečným pokáním, to může být naprosto chutné a vynikající vozidlo pro mnoho domácích mexických surovin.

Můj výzkum původu samotného slova se ukázal jako neplodný, ačkoli jsem narazil na ostrov u Newfoundlandu, který se jmenuje Baccalieu, což je název, který může nebo nemusí předběžně spotřebovávat slanou tresku v Evropě - vody kolem Newfoundlandu byly bohatým rybolovem a protože tato konkrétní kanadská provincie byla „objevena“ Johnem Cabotem v roce 1497, před španělským dobýváním Mexika, je pravděpodobné, že bacalao byl post-hispánský přírůstek do mexické spíž. Jistě, že sušení na slunci a solení musí být jedním z nejstarších způsobů uchování potravin, prodlužují jeho život téměř neurčitě a v mnoha případech rozhodujícím způsobem přispívají k jeho chuti.

Je naprosto nezbytné namočit bacalao natolik, aby se odstranila většina soli, a ponechat takovou dávku, aby byla jeho charakteristická chuť - minimálně 24 hodin, zatímco některé tresky jsou soleny tak silně, že je preferováno 48 hodin. Zkontroluji to ochutnáním namočené vody - pokud je rozhodně slaná, nechte ji několik hodin. Často se doporučuje, aby namáčení probíhalo pod tekoucí vodou, ale ponechat kohoutek po dobu 24 hodin v tomto dni a věku není daleko k životnímu prostředí. Proto si namočím slanou tresku do mísy studené, sladké vody, kterou během mých probuzení obnovuji každé 2 hodiny. Následné namočení po dobu 3 nebo 4 hodin v mléce táhne sůl ještě dále - je tedy zřejmé, že při přípravě pokrmu obsahujícího bacalao je dobrý plán dopředu! Nicméně, to je často k dispozici dnes předem namočené a rehydratované, což vyžaduje mnohem méně času ve vodě.

Některé kousky bacalao obsahují hodně kostí a chrupavek, které je třeba po namočení odstranit, takže zkuste použít filé, což je měkčí a méně problémové.

Bacalao a la Mexicana je výrazným spojením Starého a Nového světa: sušená treska, olivy, rozinky, kapary, mandle, koření, všechny velmi španělské dovozy; a na druhé straně stolu mexické brambory, rajčata, papriky a chilli, které dávají misce její hloubku a tělo. Celé toto jídlo vyžaduje značné úsilí, ale může být připraveno ve stádiích a dobře se znovu zahřívá. Mnoho kuchařů používá konzervované červené papriky, známé jako „pimientos morrones“, ale netrvá dlouho, než je sami grilováte, a chuť je mnohem lepší.

Bacalao mexický styl - Bacalao a la Mexicana

Slouží 4

Filet ze sušené solené tresky
500 ml / 1 pinta mléka
1 kg / 2 lb 2 oz rajčata, na polovinu
2 velké červené papriky, každý asi 200 g / 8 oz
30 ml / 2 lžíce olivového oleje
Cibule 250 g / 9 oz, loupaná a nahrubo nasekaná
10 stroužků česneku, oloupané a drcené
5 ml / 1 lžička mleté ​​skořice
6 celých hřebíčků
2 čerstvé bobkové listy
Rozinky 50 g / 2 oz
Brambory o hmotnosti 450 g / l libry, nakrájené na kousky 2 cm / l a dusené do měkka
30 ml / 2 lžíce kapary, opláchnuté a vymačkané do sucha
100 g / 4 oz zelené olivy, rozpůlené
Vločky 50 g / 2 oz, opékané mandle
30 ml / 2 lžíce jemně nasekané petrželky
Nakrájené nakládané chilli papričky jalapeño, sloužit
Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř

Umístěte tresku do velké mísy a přikryjte studenou vodou. Vynětí půdy z produkce alespoň 24 hodin, výměna vody každé 2 nebo 3 hodiny během dne. Vypusťte a přikryjte mlékem. Namočte další 3 až 4 hodiny. Opláchněte tresku pod tekoucí vodou a osušte kuchyňským papírem nebo čistým hadříkem. Drtit maso pomocí malého nože, zbavit se všech kostí, chrupavky a kůže.

Předehřejte troubu na 200 ° C / 400 ° F / plyn 6 / ventilátorová trouba na 180 ° C. Uspořádejte rajčata, nakrájenou stranou nahoru, na plech s pekařskou fólií a pečte asi 45 minut, dokud se scvrknou a zčerná kolem okrajů. Spojte robustní pyré v kuchyňském robotu.

Během vaření rajčat předehřejte gril na vysokou. Vyrovnejte grilovací pánev s fólií, položte na ni červené papriky a grilujte podle potřeby, dokud nebude pokožka spálena a puchýřena všude.Před loupáním a rozřezáním na 1 cm / 1/2 na široké plátky vychladněte 10 minut.

Zahřejte olivový olej ve velké pánvi, přidejte cibuli a česnek a vařte na mírném ohni za stálého míchání, dokud není zlatý. Posypeme kořením a smažíme na několik minut. Přidejte bobkový list, rozinky, brambory, rajčatové pyré, tresku a trochu černého pepře, zakryjte pánev a mírně vařte 15 minut. Pokud to vypadá docela sucho, přidejte trochu vody. Vmíchejte grilované papriky, kapary a olivy a přiveďte zpět k varu. Zkontrolujte koření - úžasně stačí, když obvykle potřebuje nějakou sůl! Posypeme mandlemi a petrželkou.

Podávejte bacalao s chilli papričkami na boku.

Buén provecho!

Video Návody: Spí s nabitou pistolí pod polštářem - Život bělocha v Mexické čtvrti (Duben 2024).