Vaření s kávou - rozhovor s Francine Segan

• Duben 25, 2024

Měl jsem to potěšení zachytit prezentaci Francine Seganové, Vaření s kávou, na minulém víkendu na Coffee and Tea Festival v New Yorku. Paní Segan je známá historička jídla a autorka čtyř kuchařek, s pravidelnými vystoupeními na kanálech CBS, Discovery a History a Food Network.

Titul historika jídla paní Seganové spolu s několika tituly její kuchařské knihy, jako je kuchařka Opera Lover, The Philosopher's Kitchen a Shakespeare's Kitchen, může ve vaší mysli vykouzlit obrázky, které obsahují v popisu popisy, ale měli byste se mýlit. Paní Segan je zcela opačná a vyzařuje teplo, osobnost a energii vašeho opravdu zábavného souseda, který vás udržuje v klidu a zábavě po celou její prezentaci. Říká: „Jsem potěšena, že díky radosti dostanu trochu radosti.“ Paní Segan předává znalosti spolu s humorem a vydává bezbolestné informace o původu kávy a skutečnosti, že byla původně používána jako jídlo a nikoli jako nápoj, nebo že paprika je koření vyrobené z mletí sladkých červených paprik.

Obecně platí, že když přemýšlíme o vaření s kávou, myslíme na dezerty s mochovými polevami a podobně, ale jak nám dala paní Segan, káva má potenciál pro mnohem více. S láskou ke kávě a kreativnímu vaření určitě vzbudila můj zájem, takže jsem využil příležitosti a položil jí několik otázek.

Proč vařit s kávou?

"Vařím s kávou, protože káva, stejně jako zásoby nebo víno, vytváří v potravinách hloubku chuti." Kromě toho mletá káva použitá v třecích prostředcích pomáhá karamelizovat povrch masa, které těsní ve šťávách a vytváří chutnější a jemnější kusy masa. “

Jaké kvality kávy vás inspirují?

"Káva má nádherné komplexní chuti a vůně --- Tóny hořké čokolády, pražené ořechy a zralé tmavé bobule chutná stejně jako příchuť jemného červeného vína." Všechny tyto nádherné chutě a vůně dodávají jídlu bohatost a inspirují mě k vaření s kávou. Jsem také inspirován k používání kávy, protože nesnáším odpad. Místo toho, abych vyhodil zbylou čerstvě uvařenou kávu, ji chlazím nebo zmrazím, abych ji použil v receptu místo vody, vína nebo pažby. “

Jaký je nejneobvyklejší recept, kde jste použili kávu?

"Boloňská masová omáčka." Obzvláště ráda vyzkouším kávu v nesladkých, slaných jídlech, takže jsem ji použil v tekuté formě v: ​​hovězí guláš, chilli, pečené fazole, rajčatová vegetariánská polévka .... Ve formě mletého espressa v: masové kuličky, parmezánové lupínky (vynikající!!)"

Během prezentace paní Segan převrhla mléko potřebné pro jedno z jídel. Dala nám vědět, že během svých mnoha vystoupení doprovázela více než její podíl na „Murphyho zákoně“. Požádal jsem ji, aby nám řekla o několika jejích nejpamátnějších nehodách.

"Jsem jedním z těch lidí, kteří neumí mluvit a vařit, takže jsem katastrofou, která čeká, až se stane, když dělám televizi a živě vařím ukázky." Jsem Ital, takže mluvím rukama a neustále zaklepávám ingredience (jak jste viděli včera s kondenzovaným mlékem). Moje největší katastrofa v televizi zapálila dřevěné krájecí desky v epizodě CN8. Protože to byla živá televize, nezastavili jsme se, ale prostě jsme pokračovali. Přenesl jsem hrnec na hořící prkénko a trochu předstíral, že šlo o prodloužení hořáku. Naštěstí hrnec pomalu zahasil oheň na konci segmentů. “

"Moje nejhorší osobní katastrofa byla během živého dema na King's's varing school pro skupinu VIP hostů." Přidal jsem ingredience na dorty do mixového mistra, zapnul jsem je a šálkem nebo dvěma ingrediencemi vyletěl nahoru a všude kolem mě. Mluv o vejci na tváři !! Byl jsem zakrytý. Naštěstí jsou moje recepty blázen. Požádal jsem publikum, aby hádalo, kolik mouky na mě bylo a kolik vajec, a pak jen přidal průměr jejich odhadů. Dort vyšel skvěle! Publikum si dokonce myslelo, že jsem to udělal úmyslně, abych ukázal, jak bláznivý důkaz byl recept. “

Šli jsme pryč z prezentačního pocitu paní Seganové, jako bychom právě navštívili starého přítele, přesto jsme se cítili lépe informovaní, než když jsme přišli, a mnohem sebevědomější, protože jsme věděli, že kreativní vaření je něco, čeho můžeme také dosáhnout.

Zde je recept paní Seganové na tření, které lze použít na maso, jako je London Broil a kuřecí prsa, nebo jej použít k okoření vašeho oblíbeného chilli receptů nebo grilované omáčky.

Francine's Chili Coffee Rub

3/4 šálku jemně mletého espressa
2 polévkové lžíce španělské papriky
2 lžíce tmavě hnědého cukru
1 polévková lžíce suché hořčice
1 polévková lžíce hrubé mořské soli
1 polévková lžíce mletého koriandru
1 polévková lžíce sušeného oregana
2 lžičky mletého zázvoru
2 lžičky chili prášku
1/2 čajové lžičky kajenského pepře plus více podle chuti


1. Kombinujte všechna koření v misce.
2. Použití: Posypte do své oblíbené chilli, pečené fazole nebo dušeného receptu.
Zamíchejte do kečupu, medu nebo BBQ omáčky. Pokapejte trochu olivového oleje
steaky, kotlety, ryby nebo kuře a poté zatlačte na silnou vrstvu masa
třít. Grilovat, grilovat nebo smažit.

Podívejte se na nejnovější kulinářskou tvorbu paní Seganové, „Kuchařku The Opera Lover's Cookbook“ nebo na její webové stránky na //www.francinesegan.com.

Video Návody: Rozhovor s šéfdesignérem Tescomy v pořadu Vše o Vaření 23.10.2013 (Duben 2024).