Capirotada - Pudink na Velikonoce

• Duben 19, 2024

Mexiko je zásadně katolickou zemí a Semana Santa, Svatý týden a Velikonoční Pascua se vyznačují rozšířenými oslavami, slavnostmi a radostí. Umučení Krista je znovu uzákoněno ve městech a vesnicích, přičemž Ixtapalapa, Taxco, San Cristóbal de las Casas a Pátzcuaro jsou po celé zemi slavné svými vášnivými hrami. Tiché pochodně osvětlené průvody navíjejí uličkami a po ulicích, pouliční prodejci prodávají palmové kříže, oltáře jsou vyzdobené květinami a „kaskády“, malované skořápky plné konfet, jsou nadšeně rozdrceny nad hlavami rodiny, přáteli a naprosto cizími lidmi. I když je toto období v podstatě náboženským svátkem, je to také ohromná zábava s rozhodně karnevalovou atmosférou.


Kaskády © Philip Hood

Půjčování je známé jako La Cuaresma a mezi tradiční jídla „cocina cuaresmeña“ podávaná během těchto 40 dnů patří „tortitas de papa“, bramborové koláče ochucené tuňákem nebo sušenými krevetami a krevety s kaktusovými pádly a plněné chilli papričky , kukuřice nebo čočková polévka a pudink chleba známý jako „capirotada“.

Kdykoli udělám capirotadu, jsem zasažen jeho zvláštní kombinací ingrediencí. Chutě velmi připomínají vánoční pudink, a přestože byl chléb používán ve sladkých pokrmech po celá staletí a velký oblíbený britský školkař, pudink chleba a másla, získal klasickou slávu a podstoupil nespočetné množství makeoverů, zdá se, že capirotada je nesourodá směsice nesourodých prvky, kterým se nějak podaří spojit do velmi chutného celku, sladkého i pikantního.

Neexistuje nikdo recept - každý kuchař má svou vlastní verzi a dělá si to svou vlastní cestou, ale existuje několik ingrediencí, které jsou obvyklé a které poukazují na provenience starého světa: chléb, cukr, rozinky, koření a sýr, všechny španělské příspěvky na mexickou spíž. Na straně Nového světa jsou arašídy časově uznávaným doplňkem, ale často se nahrazují jinými ořechy, jako jsou mandle nebo pekanové ořechy, a zatímco původní guavy nebo ananas byly pravděpodobně zahrnuty původně, mnoho úprav zahrnuje jablka, meruňky, hrušky nebo banány.

Nejpodivnější ingrediencí je možná sýr. Sýr je samozřejmě typickou součástí mnoha dezertů - například tvarohový koláč a mascarpone sorbet, ale nějak se kombinace chleba, cukru a silně ochuceného tvrdého sýra jeví nepříjemně a nepříjemně - a přesto to funguje. Kromě toho je to sýr, který umožňuje capirotadě působit jako pikantní i sladká jídla, navzdory značnému obsahu cukru. Často se používá vyzrálý sýr z Chihuahua, stejně jako drobivý, kyselý „queso fresco“, čerstvý sýr. Obě fungují dobře, pokud má být capirotada podáván jako pikantní kurs, ale freska queso je v pudinku spíše doma. Líbí se mi čerstvý, lehký kozí sýr, protože jeho citrónová příchuť kompenzuje sladkost a dává celé pokrmu trochu kousnutí.

Na rozdíl od většiny pudinků se chléb v capirotadě namočí a peče v kořenitém cukrovém sirupu, než ve směsi s pudinkem. Tento sirup se tradičně vyrábí s piloncillem, nerafinovaným, velmi hrubým a lepkavým hnědým cukrem, který se lisuje do tvaru kužele a běžně se používá v sladkých jídlech a nápojích v Mexiku; a pro autentickou capirotadu musí chléb pocházet ze silně nakrájených, zastaralých „bolillos“, válců ve tvaru torpéda. Avšak v nepřítomnosti piloncilla a bolillos jsou ty nejlepší kousky francouzského chleba a tmavého muscovada nebo cukru Barbados.

Felices Pascuas!

Capirotada - mexický pudink chleba

Slouží 10

Pro sirup: -
500 g / 18 oz tmavého muscovada nebo cukru Barbados
1 litr / 1 3/4 litrové vody
4 tyčinky skořice
5 celých hřebíčků
5 ml / 1 lžičková semena fenyklu
1 velká citron, šťáva a strouhaná kůra

Pro pudink chleba: -
Chléb 350 g / 12 oz, asi 1 velká francouzská tyčinka, stará dva nebo tři dny, nakrájená na plátky o tloušťce 1 cm / 1/2
Měkké nesolené máslo
Rozinky 175 g / 6 oz
250 g / 9 oz toastových, vločkových mandlí
Jablečná jablka 250 g / 9 oz, loupaná a nakrájená na plátky
200 g čerstvého kozího sýra, drobená
Hustý krém, sloužit (volitelné)

2,25 litr / 4 půllitr / 10 šálků odolných proti ohni, hluboká asi 6 cm / 2 1/2

Začněte tím, že připravíte sirup, protože potřebuje čas na vaření. Umístěte cukr, vodu, koření a citronovou šťávu a kůru do kastrolu a přiveďte k varu na mírném ohni za stálého míchání, aby se cukr rozpustil. Otočte teplo dolů a nechte 20 minut vařit. Napněte do velkého džbánu a odložte stranou. Rezervujte si tyčinky skořice.

Chléb zlehka po obou stranách natřete a jednu třetinu umístěte na dno misky odolné proti ohni.Posypeme polovinou rozinek, mandlemi, nakrájenými jablky a sýrem a přidejte dvě z vyhrazených tyčinek skořice. Opakujte postup, přidejte další vrstvu chleba a zbytek ovoce, ořechů, skořice a sýra a zakončete vrstvou chleba. Opatrně nalijte sirup po celém pudinku a odložte alespoň jednu hodinu, nebo dokonce přes noc v lednici, aby se chléb čas absorboval veškerou tekutinu.

Předehřejte troubu na 180 ° C / 350 ° F / plyn 4 / ventilátorová trouba 160 ° C. Pečte capirotadu do zlaté, 30 až 45 minut.

Capirotada se tradičně podává při pokojové teplotě, ale musím říci, že je strašně dobrá hotová, s připoutáním hustého krému!

Buén provecho!

Video Návody: Bread and Butter Pudding - Gordon Ramsay (Duben 2024).